Hakkebøf 56°/1:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam.

Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag.

Friskhakket er klart bedst.

NOTE 56°/1:00 synes jeg giver den bedste spisekvalitet, men overholder ikke anbefalingerne til fødevaresikkerhed. 58°/2:15 vil overholde disse anbefalinger (men giver et lidt mindre rødt og saftigt resultat) og bør vælges, hvis man serverer for mennesker med nedsat immunforsvar.

4 personer

  • 800 g tykkam
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Afpuds kødet for grove sener og meget store fedtklumper. Skær det i 1-2 cm strimler på langs af kødfibrene.
  2. Masser saltet lidt ind i kødet.
  3. Hak kødet (grov hulskive ca. 5 mm) over i en skål (uden at røre det i øvrigt).
  4. Fordel forsigtigt kødet – det skal kun netop hænge sammen eller kan bøffen blive kompakt og tung – i 200 g bøffer, evt. i en bøfring på lidt bagepapir (så er det nemt at flytte til posen).
  5. Læg i vakuumpose (med evt. bøfring) så de ligger i eet lag.
  6. Vakuumer ved middel vakuum.
  7. Tilbered efter ønske (her er brugt 56°, andre tider/temperaturer side 46).
  8. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10 min for at lune maden.
  9. Steg det på panden ved høj varme i klaret smør, 45 sek på hver side.
  10. Læg på et opvarmet serveringsfad og server straks.

Lav f.eks. burgere med bøfferne og disse ingredienser:

  • 2 store tomater i tynde skiver på tværs
  • ½ salathovede (f.eks. krølsalat)
  • ½ rødløg i papirtynde skiver
  • 4 burgerboller
  • 50 g mayonnaise
  • Evt. 30 g ketchup
  • Evt. ristede jordnødder eller cashewnødder
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

6 Comments Tilføj dine

  1. Ulrik Frejvald siger:

    Tak for god inspiration, den her vil jeg afprøve senere i dag.

    1. Selvtak – sjovt hvis du vil bedømme resultatet når du har prøvet!

  2. MIchelle siger:

    Har du erfaring med fyldte burgerbøffer i sous vide? Vil det påvirke tiden?

    1. Hej Michelle
      Jeg har ikke prøvet det med sous vide, men det kan man sikkert sagtens.
      Jeg ville give samme tid (hvis bøfferne har samme højde) som ellers.
      Hvis du fylder med ost, fløde etc. er der ikke noget problem med tilberedningstemp, men hvis du tænker på at komme grøntsager eller andet i som kræver en mørning, så vil det nok ikke ske med den lave sous vide-temperatur.
      Hvis du prøver, må du meget gerne melde tilbage. Måske skulle jeg lave en opskrift på en burgerbøf med fyld.
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Bjarne siger:

    Hej,
    Er det muligt at fryse hakkebøffer efter at de er blevet sous vide? Hvis ja, kan de blive frosset i samme pose, eller skal de vakumpakkes om igen?
    Mvh
    Bjarne

    1. Hej Bjarne. Du kan sagtens fryse hakkebøffer efter de er sous vide-tilberedt. Det er bedst at de bliver i den ubrudte pose så man ikke risikerer at tilføre bakterier ved ompakningen. Du kan også fryse ikke-tilberedte bøffer – jeg gør det ved at forme bøfferne (evt. i bøf-ringe) og så skalfryse dem (kun let tildækket af køkkenfilm) et par timer før jeg vakuumerer dem. Så holder de formen og bliver ikke mast sammen ved vakuumeringen.
      Mange hilsner Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *