Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør de mindre stege det nemmere at udskære portionsstykker af en god størrelse til sidst.

Her er brugt rådyr som eksempel, men andet dyrevildt kan tilberedes på samme måde (juster tiden ved andre tykkelser).

4 personer

  • 1 udbenet dyrekølle, delt i hovedmusklerne på 4 cms højde (af ca 1.000 g kød)
  • 12 g salt
  1. Udben (se fremgangsmåde for udbening af lammekølle her) og del den i muskler. Hvis skanken sidder på, bør man fjerne den, da den er meget sej og kun indeholder lidt reelt kød.
  2. Salt kødet.
  3. Tilbered kødet efter smag (her er brugt 54°/2:00, flere tider/temperaturer i bøgerne).
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Grill eller brun kødet ved høj varme på alle sider, 3 min ialt .
  6. Skær i 1 cm skiver og server straks på varme tallerkener/fade.

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).


Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Andre serveringsforslag

  • Ratatouille tilberedt sous vide
  • Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
  • Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
  • Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
  • Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
  • Tomatsalat (side 301) med fintskivet rødløg og groft brød.
  • Ovnbagte jordskokker med æblestykker.

Passer godt til

Sauce
Rødvinssauce
Svampesauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *