Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 55° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter.
Den kan bruges som steg og skæres i tynde skiver – eller den røde steg kan skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer der skæres i skiver på skrå før servering
4 personer
- 800 g oksetykkam (7 cm tykt)
- 1 g (1/2 tsk) salt
- Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad store fedtområder inde i stegen sidde, ellers falder det fra hinanden (fedtområderne skæres væk når man spiser kødet).
- Tør kødet af, og fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved middel vakuum.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 55°/35:00, andre tider/temperaturer side 76).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
- Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
- Svits kødet 1 min på alle 4 sider.
- Skær i 5 mm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Peberrodssauce |
| Rødvinssauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.