Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør.

Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter grille stegen med sværen på. Det ser flot ud, når man serverer med sværen på. Vælg et stykke med fylde, der buer opad.

Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af det, kan man tage sværen af, tilberede den separat og dermed få den mere sprød og puffet – og så brune stegen på pande ligesom andre stege.

Eller: Lad sværen sidde på stegen og tilbered den i ovnen og tilbered desuden ekstra svær (se opskrift på flæskesvær).

4 personer

  • 800 g kamsteg
  • 10-15 g (1,5 tsk) salt
  1. Check rillerne mellem sværene og skær evt. efter, så de går ned i fedtet (men ikke i kødet) hele vejen.
  2. Salt kødet (ikke sværen, den får senere) 8-10 g (1 tsk) salt.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/5:00, andre tider/temperaturer side 108).
  4. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune kødet inden i, og for at gøre kødsaften i posen flydende, så den kan hældes fra (brug den til sovs).
  5. Tør stegen GRUNDIGT af og masser igen salt ned mellem rillerne i sværen.
  6. Brun kødet i en maksimalt varm (forvarmet) ovn (evt. med grill). Ved grill: brug åben låge hvis muligt (så ovntemperaturen falder og ikke ødelægger kødet for meget), indtil sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min., men pas på, for det går pludseligt stærkt!
  7. Skær kødet i skiver, læg dem på et opvarmet serveringsfad, og læg evt. ekstra flæskesvær ved.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Sandwich med groft brød, sennep, agurkesalat og rødkål.
  • Tynde strimler med masser af grønt og salat i rispapir, evt. med chilisauce.
  • Knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Gulerødder (side 290) og spidskålssalat med ærter.
  • På rugbrød med løgmarmelade (side 321).
  • Rødbedestave (side 325) og rodfrugtmos (side 325).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

One Comment Add yours

  1. Jeg har prøvet at lave flæskesvær. Uha de er gode!! Nu har jeg så fået den idé, at jeg vil lave en kamsteg og fylde den med æbler, timian, bacon . Sous vide den og så putte bacon omkring og i ovnen til sidst. Hertil skal der så serveres flæskesvær, nye kartofler og en fløde, sky og hvidvinssovs samt en flot sommersalat. Gæsterne kommer i morgen. Så jeg har flæskesværene i sous viden nu. Så gemmer jeg dem i en lufttæt beholder. Tak for inspiration og god sommer.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *