Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal serveres som bøffer, kan de skæres ud før sous vide-tilberedningen (de skal så have 0:30 mindre).

Godt sammen med rodfrugtpure, hvide kartofler, kantarelstuvning og rødvinssauce. En grøn salat til eller efter giver friskhed.

4 personer

  • 700 g oksemørbrad
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Salt kødet.
  2. Brun evt. kort på en meget varm pande i fedtstof for at starte karamelliseringsprocessen. Køl af før pakning.
  3. Pak, så posen presses godt sammen.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 56°/2:00, flere tid/temperaturer på side 54).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  6. Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits kødet 40 sek på alle 4 sider.
  9. Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Rodfrugtpuré (side 325), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
  • Grøn salat med bær.
  • Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.
  • Glaserede forårsrodfrugter og rødvinsglace (side 366).
  • Tournedos Rossini: På toastbrød med foie gras og trøffel.

Passer godt til

Sauce
Bearnaise
Chimichurri
Romesco-sauce
Rødvinssauce
Agurkecreme
Brunet smør
Flødesauce
Krydderurtecreme
Purløgs/skyr-creme

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *