Mørbrad af gris med italiensk fyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid.

Der er her tilføjet ekstra fedme og smag med fyldet. Man kan pakke i parmaskinke for at give ekstra sprødhed, salt- og røgsmag men det er ikke nødvendigt.

Vælg gerne en stor mørbrad (600 g i indkøb) fra et større dyr, for den har som regel mere smag.

4 personer

  • 1 store grisemørbrad (på ca. 600 g før afpudsning, ca. 3 cm tyk)
  • 100 g soltørrede tomater i olie (drænet vægt), hakket fint
  • 125 g mozzarella, skåret i tynde strimler (evt. feta hvis det ikke skal være så italiensk)
  • 10 g (1 spsk) frisk oregano (eller det halve tørret)
  • Evt. 5-6 skiver parmaskinke eller anden god tørret skinke i tynde skiver. Man kan også bruge 125 g bacon, men det giver en kraftig røg- og saltsmag som let overdøver mørbradens egen smag.
  1. Afpuds mørbraden (især den store sølvsene skal fjernes)
  2. Fordel saltet på kødet hvis det ikke skal pakkes i parmaskinke*)
  3. Skær mørbraden næsten igennem på langs (der skal være 1 cm kant hvor de to dele hænger sammen).
  4. Bland soltørrede tomater, mozzarella og oregano og friskkværnet peber. Fordel blandingen på kødet og klap det sammen. Tryk det godt sammen. Snør evt. rullen, hvis den ikke pakkes i parmaskinke.
  5. Kom kødet i posen og vakuumer.
  6. Tilbered som ønsket (her er brugt 58°/1:00, andre tid/temperaturer side 120).
  7. Åbn posen (tag evt. køkkenfilm af) og læg kødet på et rent viskestykke, og dup det forsigtigt HELT tørt på alle sider
  8. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  9. Svits kødet 30 sek på alle 4 sider. Start med siden med samlingerne, så de “smelter sammen”.
  10. Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

*) Pak evt. i parmaskinke

  1. Læg parmaskinke-skiverne på den høje led med lidt overlap på et stykke varmefast køkkenfilm (evt. film til mikrobølgeovn).
  2. Læg kødet på, og pak skinken om kødet ved hjælp af køkkenfilmen.
  3. Pak køkkenfilmen godt sammen om kødet og lad filmen blive på under sous vide-tilberedningen.

Andre opskrifter med mørbrad af gris

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Syltede svampe (side 329) og brasede kartofler.
  • Chilikrydrede mørbradbøffer og mangosalat med forårsløg og mynte samt bagte kartofler.
  • Ristede, kvarte hjertesalater med peberfrugt/soyasauce og ris med rå agurketændstikker.
  • Stegte ris med hoisinsauce, ærter og forårsløg.
  • Ris, kimchi og chilisauce.
  • Svitset, indpakket i pancetta og serveret med spidskålssalat med ærter og rucola.

Passer godt til

Sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *