Kylling, hel i sous vide 62°/4:00

Normalt vil man dele en kylling i bryst (mørt, skal have kort tid og lavere temperatur) og lår (mere sejt, skal have længere tid og højere temperatur).

Men man kan også sous vide-tilberede en hel kylling, hvor man laver et kompromis mellem lår og bryst. Ift. traditionel ovnstegning har den sous vide-forberedte kylling den fordel, at man kan koncentrere sig om kun at brune den til sidst i ovnen (den er jo tilberedt). Men den bliver ikke helt så saftig og mør, som hvis man laver bryst og lår separat.

Det er så bedst at skære ryggen ud og brede den ud som en “fladmast kylling” (kaldes på engelsk “butterflied chicken” eller “spatchcocked chicken”). Så kommer der ikke noget hulrum der er vanskeligt at styre i sous vide, og kyllingen er bedre at brune hurtigt til sidst.

4-6 personer

  • 1 stor kylling på ca. 1.600 g
  • 15 g (2-3 tsk) salt
  • Evt. 25 g citronskal (af en hel citron)
Vend kyllingen med brystet nedad, og fjern rygraden ved at klippe/skære på begge sider af den hele vejen igennem (smid rygraden ud eller gem den til fond). Fordel saltet (og evt. citronskal) på begge sider af kyllingen.
Bred kyllingen fladt ud, mas den flad ved at trykke hårdt så den knækker i leddene og pak den. Del den evt. på midten gennem brystbenet, hvis en hel kylling ikke kan være i posen.
Vakuumer ved maksimalt tryk.
  1. Tilbered efter ønske (her er brugt 62°/4:00 som et kompromis mellem bryst og lår)
  2. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand (tager 1/2 time) – det er ikke strengt nødvendigt, men det kolde kød bliver så mindre overtilberedt af ovnvarmen senere. Nu kan posen lægges på køl og holde sig i en uge, eller man kan færdiggøre med det samme.
  3. Tag den kolde kylling ud af posen og dup den helt tør på oversiden (skindsiden).
  4. Grill den ved direkte varme i ovnen efter at have penslet den med olie (ca. 15 min., hold øje!) indtil skindet er brunt og sprødt.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med knuste kartofler, agurkecreme og Caprese-salat.
  • Med couscous og ristet grønt.
  • Hvedekerner kogt i kyllingefond med dampede grønne asparges vendt i gastrikdressing med hjertesalat.
  • Club sandwich: Brød/bolle med salat (og evt. avocado), lårkødstykker vendt i karrydressing og pyntet med sprød bacon.
  • Salat med plukket kød, olie/eddike-dressing, pocherede æg (side 344) og purløg eller dild.
  • Hønsesalat (side 206).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *