Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.
Kødet bruges her koldt i tynde skiver på rugbrød med en cremet italiensk salat.
Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage.
En oksetunge kan også bruges, men den skal have dobbelt så lang tilberedningstid.
8 personer
- 1 kalvetunge (ca 1.000 g)
- 10 g (1 spsk) flagesalt (hvis kødet ikke skal sprænges)
- 400 g italiensk salat
- 8 skiver rugbrød
- Evt. salatblade
- Tør kødet af, og fordel saltet på kødet (eller letspræng det i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage for at gøre kødet mere mørt og saftigt).
- Vakuumer og tilbered efter ønske (her er brugt 72°/17:00, andre tider/temperaturer side 91).
- Kan nu køles ned i isvand og opbevares i en uge på køl, eller på frost i månedsvis.
- Skær kødet i tynde skiver og server med tuncreme og tomatsalat. Pynt evt. med sprøde salatblade og rucola.
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Som vitello tonnato: Med en fed tunsauce og tomatsalat
- (Koldt) som en middagsret på en salat af fintsnittet spidskål og ærter
- Varmt i lidt tykkere skiver
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Chimichurri |
| Italiensk salat |
| Ketchup |
| Peberrodssauce |
| Sauce aromat |
| Velouté-sauce |
| Smørsauce |
| Tartarsauce |
| Tunsauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.