Lyssej 50°/0:30

Lyssej tilberedt sous vide får en mild smag i retning af torsk, med saftigt, flaget og lidt groft kød. Kødet er meget magert, så det skal tilberedes forsigtigt som her.

Her er brugt en stor filet, men fisken kan med fordel opdeles i portionsstykker før tilberedning, for den falder let fra hinanden i flager efter tilberedning.

Skindet kan sprødsteges, men er ofte fjernet.

4 personer

  • 600 g lyssej (filet) (ca. 2 cm høj)
  • 5 g (1 tsk) salt
  1. Filetér (hvis det ikke er gjort) og fjern ben. Fjern skindet, hvis stykkerne ikke skal brunes til sidst.
  2. Opdel i portionsstykker og krydr med salt.
  3. Smør posen med en smule olie, så fisken ikke hænger i og vakuumer.
  4. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 50°/0:30, se flere tid/temperaturer i bøgerne). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  6. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen.
  7. EVENTUELT: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1-2 minutter.
  8. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Syltede svampe (side 329) af shitake- og Karl Johansvampe
  • Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico
  • Kartofler og sennepssauce
  • Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin

Passer godt til

Sauce
Dildsauce
Hollandaise
Velouté-sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *