Nakkefilet 60°/7:00

Nakkefileten er et fedtmarmoreret og mørt stykke, der bliver saftigt, også ved tilberedning ved højere temperaturer. Stykket kan serveres som steg i skiver, man kan skære tykke skiver, der brunes som koteletter – og man kan skære det tyndt som koldt pålæg (f.eks. som “Vitello Tonnato“).

Det allerforreste stykke mod hovedet er senefyldt og mere sejt, skær det evt. fra. Musklerne i resten giver kødet en mere rød farve end ellers.

4 personer (stor forret)

  • 500 g nakkefilet (7 cm tyk) af gris
  • 3 g salt
  1. Salt kødet.
  2. Brun evt. kødet godt og køl af.
  3. Vakuumer og tilbered 60°.
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Færdiggør:
    • Varm steg: Brun kødet 3-4 min i alt på en meget varm pande i ghee og skær i 1 cm skiver.
    • Koldt som forret (f.eks. Vitello Tonnato“) eller som pålæg: Køl af (eller genopvarm ikke efter det har været gemt på køl) og skær i 1-2 mm skiver.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Passer godt til

Sauce
BBQ-sauce
Karrysauce
Mayonnaise
Peberrodssauce
Skysauce
Tunsauce
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *