Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være mere mør, men den bliver så vanskeligere at skære pænt.

4 personer

  • 1 slag fra gris (ca. 1200 g)
  • Saltlage af 3 liter vand og 175 g salt
  • 50 g gelatinepulver
  • 20 g sort peber
  • 10 g allehånde
  • Evt. 40 g persille, meget fint hakket
  • 120 g løg, hakket fint
  • Snor til at snøre pølsen (du kan i stedet rulle pølsen stramt i varmebestandig køkkenfilm)
  1. Forbered 2 dage før
    1. Fjern evt. svær og skær lidt af meget tykke fedtområder, så slaget er ca. 3 cm tykt over det hele.
    2. Læg stykket i saltlagen, dæk til og stil på køl i 2 døgn.
    3. Tag slaget op og dup det tørt.
  2. Krydr og pak rullepølsen
    • Fordel gelatinepulveret i et tyndt lag på ⅔ af kødsiden (længst væk fra dig selv).
    • Knus krydderierne og fordel dem sammen med løgstykkerne på de samme ⅔ af
      kødsiden.
    • Fold den tredjedel af slaget der er nærmest dig (og uden krydderier) halvt henover den krydrede del, og løft så de to sammenlagte dele henover den sidste tredjedel.
  3. Snør rullepølsen
    • Læg først en løkke på midten på langs.
    • Læg derefter løkker på tværs af samme snor med et par centimeters mellemrum fra den ene ende til den anden.
    • Læg stykket i en pose.
    • Pak ved maksimalt tryk.
  4. Tilbered efter smag (her er brugt 65°/12:00, andre tid/temperaturer side 140) .
  5. Færdiggør
    • Klip hul i et hjørne af posen, og hæld væden mens kødet er vamt (så kødsaften er flydende). Gem kødsaften i køleskabet og brug den som sky.
    • Pres efter ønsket form
      • Firkantet form: Pres rullepølsen ned i en rullepølseform og sæt den på køl i et døgn.
      • Rund form: Læg rullepølsen (i posen) på køl i et døgn.
  6. Server på rugbrød med sky, tynde ringe af rødløg og karse.

FORSLAG TIL TILBEHØR

Passer godt til

Sauce
Mormordressing

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

4 Comments Tilføj dine

  1. Hej Karsten:

    Hvornår kommer den varmebestandige køkkenfilm ind i billedet?

    1. Hej Laus
      Godt set! Man kan rulle pølsen i varmebestanding film i stedet for at snøre den. Jeg har opdateret opskriften med “Snor til at snøre pølsen (du kan i stedet rulle pølsen stramt i varmebestandig køkkenfilm)”. Tak for hjælpen.
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Albert Christensen siger:

    Hej Karsten
    Har du prøvet at lave rullepølse af en tilskåret svine nakkefillet?
    Hvis ja, hvorlænge mener du så den skal have i sv?
    Jeg har lavet det flere gange på traditionel vis i gryde og giver den lidt kortere tid.

    Mange hilsner
    Albert Christensen

    1. Hej Albert
      Ja jeg har prøvet det og jeg ville bruge samme opskrift som til slag. Du kan evt. afkort tiden med 2-3 timer for nakkefilet bør være lidt mere mør end slaget, men jeg brugte samme tid og det fungerede fint og der var stadig bid i.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *