Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at
tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere
saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky.
12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte,
hvis den skal være mere mør, men den bliver så vanskeligere at skære pænt.

4 personer

  • 1 slag fra gris (ca. 1200 g)
  • Saltlage af 3 liter vand og 175 g salt
  • 50 g gelatinepulver
  • 20 g sort peber
  • 10 g allehånde
  • Evt. 40 g persille, meget fint hakket
  • 120 g løg, hakket fint
  • Snor til at snøre pølsen (du kan i stedet rulle pølsen stramt i varmebestandig køkkenfilm)
  1. Fjern evt. svær og skær lidt af meget tykke fedtområder, så slaget er ca. 3 cm tykt over det hele.
  2. Læg stykket i saltlagen, dæk til og stil på køl i 2 døgn.
  3. Tag slaget op og dup det tørt.
  4. Pak pølsen
    • Fordel gelatinepulveret i et tyndt lag på ⅔ af kødsiden (længst væk fra dig selv).
    • Knus krydderierne og fordel dem sammen med løgstykkerne på de samme ⅔ af
      kødsiden.
    • Fold den tredjedel af slaget der er nærmest dig (og uden krydderier) halvt henover den krydrede del, og løft så de to sammenlagte dele henover den sidste tredjedel.
  5. Snør pølsen godt sammen:
    • Læg først en løkke på midten på langs.
    • Læg derefter løkker på tværs af samme snor med et par centimeters mellemrum fra den ene ende til den anden.
    • Læg stykket i en pose.
    • Pak ved maksimalt tryk.
  1. Tilbered efter smag (her er brugt 65°/12:00, andre tid/temperaturer side 140) .
  2. Færdiggør
    • Firkantet form: Tag rullepølsen ud af posen, og pres den med åbningen nedad i en rullepølseform og sæt den på køl i et døgn.
    • Rund form: Afkøl posen i rindende vand en halv time, og læg derefter rullepølsen (i posen) på køl i et døgn.
  3. Server på rugbrød med sky, tynde ringe af rødløg og karse.

FORSLAG TIL TILBEHØR

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Hej Karsten:

    Hvornår kommer den varmebestandige køkkenfilm ind i billedet?

    1. Hej Laus
      Godt set! Man kan rulle pølsen i varmebestanding film i stedet for at snøre den. Jeg har opdateret opskriften med “Snor til at snøre pølsen (du kan i stedet rulle pølsen stramt i varmebestandig køkkenfilm)”. Tak for hjælpen.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *