Ferske pølser 60°/1:00

Mange forskellige slags ferske pølser (pølser, der ikke er forkogte, se varedeklaration) kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering.

Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man koger pølserne.

Skindet på pølser i naturtarm vil ikke blive tilberedt i sous vide, så de SKAL grilles godt, for at skindet bliver til at tygge.

4 personer

  • 600 g ferskpølser, 3 cm tykke
  1. Kom pølserne i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
  2. Tilbered som ønsket (her er brugt 60°/1:00, andre tid/temperaturer side 140).
  3. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  4. Åbn posen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider
  5. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180° og brun kødet 1-2 min på begge sider. Eller grill forsigtigt til skindet er brunt.
  6. Anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Fødevaresikkerhed

1:00 ved 60° giver optimal saftighed og mørhed, men den rå fars i 3 cm tykke pølser vil IKKE blive pasteuriseret af den korte tilberedning. Læg en times holdetid til (ialt 2:00) hvis fødevaresikkerheden skal i top (men det giver en anelse mindre saftighed).

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Spidskålssalat med rucola, forårsløg og en syrlig dressing, og evt. rugbrød.
  • Ovnbagte rodfrugter og sveskekompot.
  • Julesalat med æblebåde i olie/eddike-dressing.
  • Braiseret fennikel, jordskok, rødbede og persillerod med ymerdressing med purløg.
  • Rødkål lynstegt andefedt med valnødder og persille.

Passer godt til

Sauce
Chimichurri
Ketchup
Tomatsauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *