Mange forskellige slags ferske pølser (pølser, der ikke er forkogte, se varedeklaration) kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering.
Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man koger pølserne.
Skindet på pølser i naturtarm vil ikke blive tilberedt i sous vide, så de SKAL grilles godt, for at skindet bliver til at tygge.
4 personer
- 600 g ferskpølser, 3 cm tykke
- Kom pølserne i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 60°/1:00, andre tid/temperaturer side 140).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Åbn posen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180° og brun kødet 1-2 min på begge sider. Eller grill forsigtigt til skindet er brunt.
- Anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
Fødevaresikkerhed
1:00 ved 60° giver optimal saftighed og mørhed, men den rå fars i 3 cm tykke pølser vil IKKE blive pasteuriseret af den korte tilberedning. Læg en times holdetid til (ialt 2:00) hvis fødevaresikkerheden skal i top (men det giver en anelse mindre saftighed).
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Salat med kål (f.eks. spidskål eller dampet grønkål) og små stykker af syrligt/friskt æble
- Syltede rødbeder tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Spidskålssalat med rucola, forårsløg og en syrlig dressing, og evt. rugbrød.
- Ovnbagte rodfrugter og sveskekompot.
- Julesalat med æblebåde i olie/eddike-dressing.
- Braiseret fennikel, jordskok, rødbede og persillerod med ymerdressing med purløg.
- Rødkål lynstegt andefedt med valnødder og persille.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Chimichurri |
| Ketchup |
| Tomatsauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.