Ribbensteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende bruning i ovnen for at få sværen sprød.

Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så serverere EKSTRA svær som et tilberedt af fersk svær (skåret af kamstykket).

4 personer

  • 800 g ribbensteg af stege- eller kogestykke
  • 8-15 g (1-2 tsk) salt
  1. Kontroller, at sværen alle steder er skåret igennem ned i fedtet (men ikke kødet).
  2. Salt sværen grundigt med meget salt.
  3. Læg stegen i en pose.
  4. Vakuumer ved middel-højt tryk.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/5:00, andre tid /temperaturer side 126)
  6. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  7. Klip posen op og hæld kødsaften fra (bruges til sauce).
  8. Fjern eventuelt (rib)benene nu – det gør det meget lettere at skære stegen ud til sidst.
  9. Tør sværene GRUNDIGT af (både på og mellem sværene med et rent viskestykke) og drys med meget salt også i rillerne mellem sværene.
  10. Hvis der er tid: Sæt stegen på køl op til 24 timer utildækket, så den tørrer lidt ud og kødet bliver koldt (så biver det ikke så overtilberedt i ovnen).
  11. Brun kødet i en max varm (forvarmet) ovn (varmluft) indtil sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt!
  12. Skær kødet i skiver, læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med (nye) kartofler og sovs.
  • Spidskålssalat med rucola, forårsløg og en syrlig dressing, og evt. rugbrød.
  • Ovnbagte rodfrugter og sveskekompot.
  • Julesalat med æblebåde i olie/eddike-dressing.
  • Braiseret fennikel, jordskok, rødbede og persillerod med ymerdressing med purløg.
  • Rødkål lynstegt i det afsmeltede fedt med valnødder og persille.

Passer godt til

Sauce
Brun sovs
Krydderurtecreme
Purløgs/skyr-creme
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *