Kæber af gris 74°/12:00

Kæber af gris har magert kød, der er fyldt med smag. De indeholder meget bindevæv, så de skal have lang tilberedningstid, men bliver så smeltende møre.

Grisekæber mætter godt og passer fantastisk til pasta som her, eller med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille.

4 personer

  • 600 g svinekæber
  • 1/2 tsk (5 g) salt
  • 100 g kyllingefond (evt. kalvefond)
  • 20 g smør
  • 10 g mel
  • 2 dl rødvin
  • 2 dl saft fra posen (+vand hvis der ikke er nok)
  • Evt. 50 g persille
  1. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  2. Krydr med salt (øjemål/smag, eller 0,8% = 5 g)
  3. Læg det hele i en vakuum-pose og vakuumer ved middel-højt tryk.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 74°/12:00, andre tid/temperaturer side 116)
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden og opløse saftgeleen (kødsaften) så den kan hældes fra og bruges til sovs.
  6. Hæld kødsaften og vin i en gryde og kog ind til sirup ved høj varme (10-15 min).
  7. Tilsæt fond, kog lidt ind og skum urenheder af.
  8. Smelt smørret ved mellemvarme i en anden gryde og lad det bruse af.
  9. Drys melet over og rør det helt ind i smørret
  10. Tilsæt vin/fond/kødsaft/vand og lad det koge i 4-5 minutter under omrøring så melet tilberedes (det fjerner melsmagen).
  11. Smag til med salt (pas på – der kan være meget salt i fond og kødsaft), peber og evt. eddike eller gastrik.
  12. Vend stykkerne i saucen og server straks.

Forslag til tilbehør

Andre serveringsforslag

  • Ris og syltede svampe (side 329).
  • Kartoffelmos (side 319) og løg/æblerelish.
  • Kartoffelmos (side 319) med braiserede og grillede fennikel, rødløg og gulerod (side 290).
  • Salat af rosenkålsblade eller fintsnittet grønkål i en syrlig dressing, drysset med ristede nødder.
  • Kartoffelmos (side 319) med salat af rosenkål og pære.
  • Rodfrugtmos (side 325) og en frisk salat af jordbær, æble eller appelsinbåde.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *