Iberico Secreto 60°/4:00

Iberico Secreto er en ret mør og særdeles saftig udskæring. Efter sous vide-tilberedning bliver den meget saftig og mør (som en knasende og saftig kotelet af gris), med en fyldig og rund kødsmag. Det vil stadig være meget fedt i kødet, så noget af det bør smeltes af ved kraftig grill/bruning i 2 x 1 min.

4 personer (mætter meget)

  • 600 g Iberico Secreto
  • 10 g (1 tsk) salt
  1. Puds store fedtstykker på overfladen af og drys med salt.
  2. Brun evt. kort på en varm pande med klaret smør for at starte karamelliseringsprocessen. Køl af før pakning.
  3. Vakuumpak og tilbered efter ønske (her er brugt 60°/4:00, andre tider/temperaturer side 100).
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Brun kødet på en meget varm grill 1,5 min på hver side.
  6. Del stykket i 3 lige store stykker, og skær dem i ½-1 cm stykker på den anden led (på tværs af fibrene). Skær evt. på skrå, så skiverne bliver højere.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

Passer godt til

Sauce
Grøn salsa
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *