Skinkeculotte skæres af yderlåret. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage.
4 personer
- 1 skinkeculotte på 750 g (6 cm høj)
- 6 g (1 stor tsk) salt
- Fordel saltet på kødet.
- Rids evt. fedtsiden vinkelret på kødfibrene (ses bedst på kødsiden) – så er det lettere at udskære korrekt efter ridserne til sidst.
- Kom kødet i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 58°/5:00).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
- Åbn posen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
- Svits kødet på begge sider fedtsiden i 2 min, og derefter 1 min på kødsiden.
- Skær i 1 cm tykke skiver på tværs af kødfibrene (langs evt. ridser på fedtsiden), anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Ratatouile tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon, tilberedt sous vide
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Nye kartofler og tomatsalat.
- Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce.
- Bagte kartofler plus stor grøn salat.
- Salat af jordskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg.
- Salat af hjerte- og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Smørsauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.