Baby back ribs (ribben, kamben) – sous vide og grill

Baby back ribs forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade.

Server f.eks. med coleslaw.

4 personer

  • 1.500 g baby back ribs, delt i halve
  • 80 g rub
  • BBQ-sauce
  1. Sous vide-forbered
    1. Fjern hinden på bagsiden og gnid kødet med rub (brug kun halvdelen af normal mængde, da sous vide-tilberedningen forstærker smagen).
    2. Fold et stykke sous vide-pose om benenderne (så de ikke prikker hul i posen), læg det hele i en pose og vakuumer det. Lad det gerne trække op til et døgn på køl.
    3. Tilbered efter ønske (her er brugt 64°/24:00, andre tider/temperaturer side 104).
    4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    5. Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce) og dup kødet HELT tørt (brug et rent viskestykke).
  2. Grill
    1. Tænd grillen, så den bliver ca. 250° (høj varme) i den ene side og ca. 130° (halv varme) i den anden side. Lad risten blive gennemvarm (10 min).
    2. Læg stykkerne med bensiden nedad på den halvvarme side, sæt låget på og lad dem grille i 10 min.
    3. Pensl med BBQ-sauce og flyt til den varme side og lad dem grille 5-6 min til saucen er tørret ind.
    4. Pensl igen med BBQ-sauce og lad stykkerne grille 5 minutter endnu indtil saucen er blevet klistret.
  3. Server
    1. Pensl evt. med et tredje lag BBQ-sauce ved serveringen og/eller server ekstra sauce til.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Nye kartofler og tomatsalat.
  • Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce.
  • Bagte kartofler plus stor grøn salat.
  • Salat af jordskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg.
  • Salat af hjerte- og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Lone siger:

    Jeg syntes ikke at kunne se Cook-chill😊 Hvor lang tid i forvejen kan de laves?

    1. Ups, den var smuttet. Tak for det. Nu skulle den være der. (De kan laves en uge i forvejen).
      Mange hilsner Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *