Baby back ribs (på dansk hedder de kamben) forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade.
Server f.eks. med coleslaw.
4 personer
- 1.500 g baby back ribs, delt i halve
- 80 g rub
- BBQ-sauce (se opskriften i sauceguiden her)
- Sous vide-forbered
- Fjern hinden på bagsiden og gnid kødet med rub (brug kun halvdelen af normal mængde, da sous vide-tilberedningen forstærker smagen).
- Fold et stykke sous vide-pose om benenderne (så de ikke prikker hul i posen), læg det hele i en pose og vakuumer det. Lad det gerne trække op til et døgn på køl.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 64°/24:00, andre tider/temperaturer side 104).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce) og dup kødet HELT tørt (brug et rent viskestykke).
- Grill
- Tænd grillen, så den bliver ca. 250° (høj varme) i den ene side og ca. 130° (halv varme) i den anden side. Lad risten blive gennemvarm (10 min).
- Læg stykkerne med bensiden nedad på den halvvarme side, sæt låget på og lad dem grille i 10 min.
- Pensl med BBQ-sauce og flyt til den varme side og lad dem grille 5-6 min til saucen er tørret ind.
- Pensl igen med BBQ-sauce og lad stykkerne grille 5 minutter endnu indtil saucen er blevet klistret.
- Server
- Pensl evt. med et tredje lag BBQ-sauce ved serveringen og/eller server ekstra sauce til.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Nye kartofler og tomatsalat.
- Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce.
- Bagte kartofler plus stor grøn salat.
- Salat af jordskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg.
- Salat af hjerte- og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| BBQ-sauce |
| Ketchup |
| Mayonnaise/skyr-creme |
| Tomatsauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Jeg syntes ikke at kunne se Cook-chill? Hvor lang tid i forvejen kan de laves?
Ups, den var smuttet. Tak for det. Nu skulle den være der. (De kan laves en uge i forvejen).
Mange hilsner Karsten