Kaninlår 70°/3:00

Kaninlår har konsistens og smag i stil med kyllingelår, men de har mere karakter og smag. Det er godt at skære dem på tværs af fibrene (dvs. man skærer dem for på langs af benet).

4 personer

  • 3-5 kaninlår, ialt á ca. 800 g
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Salt lårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn (side 398) så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  2. Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag vakuumer ved maksimalt tryk.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 70°/3:00)
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Dup lårene helt tørre.
  6. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør/ghee i 1 min (ikke mere) på hver side.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • med svampe (side 243), båndpasta og majs (side 232)
  • med bulgursalat med små tomater og agurketern
  • med fennikel (side 219), ristede mandler og flødesauce
  • med couscous, abrikoser (side 248) og ristede mandler
  • med ristede kvarte spidskål med bacontern
  • med champignon, makaroni og flødesauce med sennep
  • med sprøde kartoffelbåde og spinat (side 240)

Passer godt til

SaucesaucealiasSous vide-håndbogen, sidetal
FlødesauceFlødesovs126

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *