Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide, og aspargesene bliver møre og smagsrige med et sprødt bid. De traditionelle champignon er erstattet af dobbelt mængde grønne asparges, og sammen med skyren i dressingen gør det salaten lettere og friskere.

6 personer (forret eller frokostret)

• 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst
• 300 g sous vide-tilberedte grønne asparges (af 400 g) – brug ærter udenfor aspargessæsonen
• 10 g smør
• Dressing
  • 80 g mayonnaise
  • 80 g skyr 0,1 %
  • 10 g (½ spsk) dijonsennep
  • 1 forårsløg i ultratynde ringe
  • Skal af ½ citron
  • Saft af ¼ citron
  • 50 g purløg i 2 mm ringe
• Evt. 100 g bacon, ristet sprødt, eller kyllingeskind (side 207)

1. Salt kødet – eller spræng det let i 1,5 % salt/sukkerlage i 12 timer (side 394).
2. Pak kødet, så posen presses godt sammen.
3. Pak asparges i en anden pose med smør og lidt salt ved maksimalt tryk.
4. Tilbered 60°/1:00 for både kyllingebryst og asparges.
5. Afkøl de færdige poser i koldt vand 5-10 min.
6. Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen, smag til med salt, peber og evt. mere citron.
7. Skær kyllingebryst i 1-2 cm stykker og vend i dressingen.
8. Skær de øverste 5-6 cm af aspargesene af og læg til side. Skær resten i 1 cm skiver og bland i salaten.
9. Smag til med salt og peber.
10. Bland halvdelen af purløget i salaten.
11. Anret salaten med aspargeshoveder, evt. bacon og resten af purløget øverst.
12. Server med godt brød, gerne ristet rugbrød.

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Som burger i en bolle
• Med en stor grøn salat (evt. blandet i)

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.