Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide, og aspargesene bliver møre og smagsrige med et sprødt bid. De traditionelle champignon er erstattet af dobbelt mængde grønne asparges, og sammen med skyren i dressingen gør det salaten lettere og friskere.
6 personer (forret eller frokostret)
- 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst
- 300 g sous vide-tilberedte grønne asparges (af 400 g) – brug ærter udenfor aspargessæsonen
- 10 g smør
- Dressing
- 80 g mayonnaise
- 80 g skyr 0,1 %
- 10 g (½ spsk) dijonsennep
- 1 forårsløg i ultratynde ringe
- Skal af ½ citron
- Saft af ¼ citron
- 50 g purløg i 2 mm ringe
- Evt. 100 g bacon, ristet sprødt, eller kyllingeskind (side 207)
- Salt kødet – eller spræng det let i 1,5 % salt/sukkerlage i 12 timer (side 394).
- Pak kødet, så posen presses godt sammen.
- Pak asparges i en anden pose med smør og lidt salt ved maksimalt tryk.
- Tilbered 60°/1:00 for både kyllingebryst og asparges.
- Afkøl de færdige poser i koldt vand 5-10 min.
- Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen, smag til med salt, peber og evt. mere citron.
- Skær kyllingebryst i 1-2 cm stykker og vend i dressingen.
- Skær de øverste 5-6 cm af aspargesene af og læg til side. Skær resten i 1 cm skiver og bland i salaten.
- Smag til med salt og peber.
- Bland halvdelen af purløget i salaten.
- Anret salaten med aspargeshoveder, evt. bacon og resten af purløget øverst.
- Server med godt brød, gerne ristet rugbrød.
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Som burger i en bolle
- Med en stor grøn salat (evt. blandet i)
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.