Spørgsmål eller kommentarer? De er meget velkomne!

Hvis du har spørgsmål, kommentarer eller gode ideer til sous vide, så vil jeg meget gerne høre om dem her. Og selvfølgelig vil jeg gerne hjælpe, hvis jeg kan.

Skriv dit spørgsmål eller kommentar herunder, så ser jeg på det meget hurtigt!

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

28 Comments Tilføj dine

  1. Cecilie Aggerholm Pedersen siger:

    Hej Karsten. Jeg var på dit sous vide-kursus i Vejle i sidste uge, og nu er jeg begyndt at bruge min sous vide-funktion væsentlig mere end før. Først og fremmest tak for den inspiration! Dernæst: Når et stykke kød er “lavere” end de angivne tider i din kogebog, formoder jeg, at jeg skal reducere tilbedredningstiden. Er det korrekt? Helt konkret har jeg indkøbt både lamme- og kalveculotte til en kommende påskefrokost, men lammeculotterne er kun 300-350 gram stykket og 4 cm høje (på udskæringens højeste vel at mærke). Det samme gælder kalveculotterne, der hver vejer ca. 1 kg og også har en højde på ca. 4 cm (højeste punkt). Jeg havde tænkt mig at give lammet 4 timer ved 58 grader, mens kalven kunne få 5 timer ved 54 grader. Men jeg frygter, at kødet bliver mere gennemstegt, end jeg ønsker. Jeg går efter rosa lam og medium (gerne til den lidt røde side) kalv. Hvor meget og hvor længe tror du, jeg skal tilbedere kødstykkerne? På forhånd tusinde tak for hjælpen! Bedste hilsner, Cecilie

    1. Karsten siger:

      Hej Cecilie. Selv tak for sidst, det var et godt kursus at være med til hos Miele i Vejle!
      Det er helt rigtigt, at tiderne i min bog tager udgangspunkt i en bestemt tykkelse/højde (på det højeste sted) og hvis dit kød har en anden tykkelse, skal du tilpasse.
      Kalveculotterne har jeg beskrevet med udgangspunkt i et 6 cm tykt stykke, der skal have 5 timer. Det er 2:30 til kernetemperaturen er nået og derefter 2:30 for at mørne. Dit stykke er 4 cm og det når kernetemperaturen på 1:15 og derefter skal det stadig have 2:30 for at mørne – dvs. 3:45 i alt. 54° til kalven vil give rødt/rosa kød.
      Lammeculotten er beskrevet med udgangspunkt i et 5 cm tykt stykke, der skal have 4 timer. Det er 2:00 til kernetemperaturen er nået og derefter 2:00 for at mørne. En 4 cm høj lammeculotte når kernetemp på 1:15 og derefter skal det stadig have 2:00 for at mørne – dvs. 3:15 i alt. 58° til lammet vil give rosa kød.
      Det er måske lidt bøvlet her i starten, men du har fat i de rigtige håndtag, så du selv kan tilpasse efter din smag næste gang! Culotte er en ret robust udskæring med god fedtmarmorering, så den kan tåle lidt mere udsving end mange andre udskæringer.
      God fornøjelse!
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Martin Kristensen siger:

    Hej Karsten

    Jeg har lige købt din fantastiske bog 2.0 🙂

    Jeg var ved at kikke på rullesten / slag og bliver lidt forvirret over de tre forskellige tilberedning tider.

    60/48:00
    65/4:00 stykke eller 7:00 steg
    68/30:00

    Mvh Martin

    1. Martin Kristensen siger:

      Rullesteg 😀 side 132

    2. Karsten siger:

      Hej Martin
      Dejligt du synes om den nye bog. Opskrifterne til slag har – ligesom de fleste andre steder – forskellige tid/temp-forslag fordi resultatet bliver forskelligt. De forskellige forslag er netop forslag, så du forhåbentlig kan bruge til st finde et der passer dig. Jeg har markeret en af mulighederne som “anbefalet” hvis du er i tvivl om hvor du skal starte, men det er kun min egen foretrukne – måske har du en anden smag.
      Bagest i bogen kan du også finde fremgangsmåder til at tilpasse tid/temp for at justere yderligere.
      Håber det svarer på dit spørgsmål?
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Claus siger:

    Hej k. Kan jeg fjerne sværene på en kamsteg. Og så ligge den i en salt/ sukkerlage. Ligesom du andbefaler til nakkesteg? Vinder den noget ved det? Jeg har tænkt mig at bruge den til pålæg. Mvh Claus

    1. Karsten siger:

      Hej Claus. Det er en god ide at lægge kamstegen i en 2% salt/sukkerlage (se evt. opskriften her) i et døgns tid. Jeg bruger det også meget til mørbrad, og jeg synes den vinder i mørhed og især saftighed. Hvis du bruger den til pålæg ville jeg overveje at gå lidt ned i tid (fra 5:00 til 4:00) for at vinde lidt ekstra saftighed. De tynde skiver og salt/sukkersprængningen vil få kødet til at virke ekstra mørt, så den normale 1 time til mørning er ikke nødvendig.
      Mange hilsner
      Karsten

      1. Claus siger:

        Tak for hurtigt svar👍🏽 Og jo tak prøvede med din opskrift på mørbrad dog kun med 1.5 % lage👍🏽👌 den sad lige i skabet👏 Laver aldrig mørbrad på andre måder fremover😛. Mvh Claus

  4. Claus siger:

    Hej skal der ikke sukker i din lage til saltkød 🤔 mvh Claus

  5. Ib siger:

    Hej, har du prøvet Melissa eller Epiq sous vide badene i 6L? De ligner meget Profi Cooken, så det det er måske et rebranded produkt, men det er ikke til at sige om indmaden er anderledes. Tror de kunne være gode at teste siden de er ret overkommelige prismæssigt for folk der starter på sous vide eventyret.
    Jeg har lige købte en Epiq 8,5L der var på tilbud, men blev lidt overrasket over hvor stor den var, lidt for stor, og fylder lidt for meget når jeg kun ønsker at brugen den til et par steaks i ny og næ. 🙂
    Havde kig på at udskifte den med Steba SV1 modellen, men idet du og andre testere har oplevet større temperatur udvingninger, så skiftede jeg til at se på Melissa og Epiq badet. Vil helst ikke op og give mere end 5-600 for en sous vide.
    Melissaen kunne især være et godt valg siden den også har steak holdere så man ikke risikerer at de lægger sig på temp sensoren noget som manualen fraråder.

    1. Hej Ib
      Jeg har desværre ikke testet Melissas eller Epics bade, men jeg er netop gået i gang med flere tests så måske de kommer med om nogen tid. Det ville være dejligt at finde noget der er overkommeligt i pris. Hvis du skriver dig på til mit nyhedsbrev, så får du besked så snart der er nye tests (eller opskrifter mm.).
      Mange hilsner
      Karsten

      1. ib siger:

        Lyder godt det må jeg krydse fingre for. Epiqs 8,5 liter fra Bilka virkede meget fint, lavede roast beef til nytår hvilket blev en stor success, den er bare for stor til mit behov så håber på at se de førnævnte 6L bade på et tidspunkt.
        Medmindre man laver stege på godt over 2 kg eller lign. så tror jeg de fleste ville kunne nøjes med de mindre modeller. 🙂

  6. Jan siger:

    Hej Karsten
    Det er en SUPER flot og imponerende bog – er allerede vild med den. Inden den er brugt for alvor.
    Har dog er par spørgsmål til tilberedningstiderne.
    Forstår ikke kerne- og holdetid. Eks fremgår (s 91), at du foreslår tyksteg skal have 4:20 + 2:10 og altså 6:30. Men du skriver (s 17), at holdetid er for at mørne kød, og at sejt kød har brug for at mørne. På s 78 skriver du, at tyksteg er forholdsvis mør.
    Hvorfor skal den så have 2:10 i holdetid?

    Og på s 78 foreslår du at give tyksteg 4:00 – og altså ingen holdetid?
    Jeg VED, der er en logik – håber du kan hjælpe.
    På forhånd 1000 tak!
    Mvh Jan

    1. Hej Jan
      Tak for de smukke ord om min bog, det er dejligt at høre at du kan bruge den!
      Gode spørgsmål om holdetid, som du har jo har helt rigtigt fat i. Eksemplet med tyksteg er rigtigt godt – men der er forskel på de to versioner af tyksteg. I tabellen på side 91 er det et HELT stykke af stegen (7 cm tykt), mens det i opslaget om tyksteg på side 78-79 er udskårne stykker på 2-3 cm skiver eller 4-5 cm stegstykker (aflange stykker, hvor stegen er flækket på langs).
      Tykstegen er mør, men ikke supermør og man vil som regel give den noget mørning (holdetid). Hvor meget mørningstid afhænger dels af stykkets kvalitet (hvor meget behov det har for mørning) og dels af din smag for tyggemodstand. Jeg kan selv godt lide lidt tyggemodstand, mens andre gerne vil have det supermørt. Jeg har i bogen regnet med midtimellem og det er for tykstegen ca. 2 timer.
      Så den hele tyksteg på 7 cms tykkelse (i listen på side 91) skal have 4:20 opvarmningstid + 2:10 mørningstid/holdetid som du skriver. Hvis det er et stegstykke på 4-5 cms tykkelse (som i opslaget på side 78-79) så skal det have ca. 2 timers opvarmningstid + et par timers mørningstid/holdetid, det bliver så de 4:00 der står i opslaget.
      Jeg håber det giver mening, ellers sig til!
      Mange hilsner
      Karsten

  7. Jette siger:

    Hej Karsten
    Jeg er absolut ny bruger af sous vide metoden. Har din Sous vide 2.0, som hjælper mig godt på vej,👍 – men nu, hvor jeg vil tilberede en stor røget skinke på 2,9 kg (11 cm høj, 20 cm lang og 17 cm bred) så synes jeg ikke at kunne se, hvordan jeg beregner kernetiden for så stort et stykke kød. På side 141 i bogen kan jeg se tiden for en skinke på 7 cm, og på side 19 hvad tiden vil være for stege op til 9 cm tykkelse ved 60 grader. Skal jeg mon bare lægge 45 min. til pr. ekstra cm ( tidsforskellen mellem 8 og 9 cm i din tabel på side 19) ? Og hvordan beregner jeg tykkelsen på min skinke med de nævnte mål. Håber du vil hjælpe mig videre🤞
    På forhånd tusind tak😊
    Vh Jette

    1. Hej Jette
      De store (tykke) stykker er lidt af en udfordring, og det er godt nok et stort stykke du er i gang med her!
      Formelt anbefaler man ikke at tilberede stykker der er så store, at det tager mere end 7-8 timer at nå kernetemp (af hensyn til fødevaresikkerheden), derfor har jeg ikke tykkere stykker end 9 cm i tabellen. Man regner dog kødets tykkelse (på det tykkeste sted) når det er vakuumeret, og der vil dit stykke måske være lidt mindre tykt. Du kunne også dele (flække) stykket, men det ville sikkert være synd rent æstetisk (selvom det så ville være lettere at skære skiver af til sidst).
      Hvis du vil tilberede det hele stykke og det er 11 cm kan du ikke nøjes med at lægge forskellen på 8 og 9 cm til (den er iøvrigt 1:30), for tidsforskellen bliver større og større for hver cm, så det er måske 4-5 timer du skal lægge til. Jeg tror jeg ville give det 8-10 timer – det inderste vil så ikke helt nå kernetemperaturen men nok et par grader under og det vil være helt OK.
      Held og lykke med det – jeg håber du vil dele, hvordan det gik så vi kan blive klogere!
      Mange hilsner
      Karsten

      1. Jette siger:

        Hej Karsten
        Tak for dit hurtige og fyldestgørende svar, og jeg er glad for den ekstra viden, jeg nu har fået👍
        Med den lille erfaring, jeg endnu har med sous vide metoden, vil jeg nok vælge at langtidsstege skinken i ovnen, og så få mere erfaring med mindre stege først.
        Endnu engang tak for din hjælp😊
        Vh
        Jette

    2. Christina Reffsgaard siger:

      Hejsa.
      Jeg har lige fået en sousvide og skal for første gang bruge den til et stykke oksefilet. Men når jeg læser div opskrifter er der meget forskellige tilberedningstider. Nogle siger 5 timer og nogle 10 timer hvis man går med 56 i temperatur. Mit spørgsmål er: beregner man ikke længden på tilberedning på hvor meget kødstykket vejer? Og hvor meget er det sådan generelt ved oksefilet (god kvalitet)?.
      Mvh Christina

      1. Hej Christina
        Tilberedningstiden beregnes ikke ift. vægten, men (bl.a.) i forhold til tykkelsen, for det er den der bestemmer hvor lang tid det tager for varmen at nå centrum. Evt. ekstra tid derefter styrer hvor mørnet (ekstra-mørt) kødet bliver, og det er en smagssag om man vil have det ekstremt mørt (lang ekstratid), men god tyggemdostand (mindre ekstratid), eller et sted midt imellem.
        Når du ser forskellige tider (og temperaturer) er det fordi vi har forskellig smag. Jeg prøver at løse dette i min bog ved dels at give forskellige tid/temperatur-forslag, og dels ved at beskrive og fotografere resultatet af hver tilberedning så man selv kan vælge hvad det matcher ens smag bedst.
        Du kan se mit standardforslag til en oksefilet af OK kvalitet her. Mange hilsner Karsten

  8. Daniel siger:

    Hej Karsten,
    Jeg har købt din bog, ‘Sous Vide i dit eget køkken’. Jeg har prøvet at lave en nakkefilet som bogen foreskriver, med en opskrift som lyder på 4 timer for en hel steg. Jeg må indrømme at jeg ikke var tilfreds med resultatet, og tænker at der måske kan være tale om en fejl.
    Andre foreslår 12 timer eller mere for en nakkefilet ved samme temperatur, og din opskrift på nakkekotelet skåret af nakkefileten er på over 7 timer.
    Så er det din anbefaling med 4 timer til en nakkefilet, eller er der tale om en fejl i bogen?

    De bedste hilsner,
    Daniel

    1. Hej Daniel
      Jeg har ændret det til 5 timer i min nye bog, men det er nu ikke nogen stor forskel. Jeg mener at både 58/5:00 og 63/5:00 passer med beskrivelserne af de to resultater. Jeg mener at det var almindelig OK kvalitet jeg brugte, men kødkvaliteten kan spille ind.
      Hvilket resultat havde du forestillet dig, og hvad var det du var utilfreds med?
      Mange hilsner
      Karsten

  9. Klaus B Frederiksen siger:

    Tak for de tilsendte bøf-o-meter.
    Desværre kunne jeg konstatere at PostNord havde checket indholdet for eventuelle værdier.
    Jeg går ud fra (selvfølgeligt), at det ikke er dig der har åbnet konvolutten.
    Jeg vil straks klage til det svenske firma PostNord. Ikke at det hjælper nogenting. 🙁

    1. Hej Klaus,
      Øv! Jeg sender nogle nye i morgen til Hjørring.
      Mange hilsner
      Karsten

  10. Albert Christensen siger:

    Hej Karsten.
    Til din omtale af Anova Precision Cooker Container, fortæller du, at Anova har en løsning på fejlen med at risten falder ned.

    Har du nærmere oplysninger, evt et link hvor man kan henvende sig?

    På forhånd tak.

    Mvh
    Albert Christensen
    Stubbækvej 12
    Aabenraa

    1. Hej Albert
      Jeg spurgte netop om det, og fik at vide at man skal henvende sig til deres support. Jeg tror du kan bruge denne side som start https://support.anovaculinary.com/hc/en-us/requests/new
      Jeg har ikke fået mine dupper endnu, de er i restordrer (de kommer fra Kina).

      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *