Filet 54°/3:30

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal derfor have længere tid), og den har en kraftigere smag.

4 personer

Alternativt kan kødet skæres i 3 cm skiver og brunes ved høj varme i klaret smør (eller på grill) 1 min på hver side.
  • Oksefilet, stykke på ca. 800 g (6 cm tykt)
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Tør kødet af og fjern evt. sener på ydersiden.
  2. Hvis det er tyndsteg er der en meget sej sene lige under fedtet i den ene side, og den kan man let fjerne først (jeg har ikke gjort det på det store billede og det fortrød jeg). Se min trin-for-trin guide Tyndsteg: Fjern senen.
  3. Fordel saltet på kødet.
  4. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  5. Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/3:30).
  6. Svits kødet på grill eller en meget varm pande med klaret smør 1 min på alle sider og til sidst 2 min ekstra på skindsiden.
  7. Skær kødet i skiver, anret på forvarmet fad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
  • Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
  • Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
  • Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
  • Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *