Tyndsteg: Fjern senen

På tyndstegen sidder der en sene lidt inde på oversiden af den tykke side, og den kan det være en god ide at fjerne før tilberedning.

Senen er meget sej, og kødet vil vride sig under den afsluttende bruning hvis den ikke fjernes.

Skær fedtet over senen fri, og løft det af så senen ses.

Skær senen af, og læg fedtet tilbage på plads (mange amerikanske slagtere vil skære det løse fedtstykke af før de skære tyndstegen op i bøffer). Fedtet vil blive “klistret” lidt sammen med kødet under sous vide-tilberedningen, men ikke sidde helt fast. Man kan evt. snøre det før sous vide-tilberedningen for at holde det ekstra fast under den efterfølgende bruning.

Senen kan evt. skæres i småstykker sammen med andet afpuds, brunes hårdt og kommes ved kødet i posen. Dette vil starte karamelleriserings-processen en smule.

Se evt. forklaringen her om Striploin, tyndsteg, højreb og ribeye – hvad er hvad?

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.