Opvarmning fra køl før bruning – hvor længe?

Når man skal færdigtilberede madvarer (kød) der har ligget på køl, er man nogle gange nødt til at opvarme dem først, så kødet ikke er koldt indeni.

  • Hvis det er madvarer i portionsstørrelse (2-3 cm tykke, som f.eks. kyllingebryst eller en bøf), så kan man nøjes med varmen fra bruningen. Hvis man vil være endnu mere sikker, kan man tage kødet ud af køleskabet 10-15 minutter før bruningen.
  • Hvis det er stege, så skal man først lune kødet i et varmt vandbad et par timer. Badet skal være varmt, men under den temperatur, som kødet tidligere blev tilberedt ved – ellers vil opvarmningen tilberede kødet yderligere, og det vil vi jo ikke. I praksis fungerer det fint med at fad med vand fra den varme hane (typisk 50-55°), hvor vandet skiftes et par gange.

Her er et eksempel med en cuvettesteg, der er 5 cm tyk på det tykkeste sted. Den blev tilberedt ved 58°, lagt i isbad og derefter på køl. Nogle dage senere blev den lagt i et vandbad på 55° (nogle grader under tilberedningstemperaturen, der var 58°, så kødet ikke tilberedes yderligere, men blot lunes) – det tager ca. cirka 2 timer, før kødet er blevet varmt indeni. Helt præcist nåede det efter 2 timer en temperatur ca. 1/2° under vandbadets temperatur:

PS. Sous vide-tilberedning af rødt kød sket ofte ved lave temperaturer (under 60-65°) og derfor bliver kødet hurtigt koldt. Tip: Brug varme tallerkener!

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *