Tilbered eller genopvarm sous vide direkte fra frost

Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, eller genopvarme allerede tilberedte madvarer – blot de er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen. 

På den måde kan man forberede store mængder madvarer der f.eks. er på tilbud, pakke dem og fryse dem ned (med eller uden at sous vide-tilberedning). De kan så holde sig i månedsvis.

Tilbered direkte fra frost

Når de skal bruges, sous vide-tilbereder man direkte fra frost (putter den frosne sous vide-pose direkte i det varme bad). Tilberedningstiden skal selvfølgelig forlænges, så madvaren når at tø op, men det går ret hurtigt, fordi vandet er meget varmere end den frosne madvare.

Evt. forberedelse af maden, hvis din ikke allerede er pakket i sous videpose:

  • Hvis maden ikke allerede er pakket i en sous vide-pose, skal den pakkes om (kom fryseposen i koldt vand 5-10 min til posen kan løsnes, klippes op og fjernes).
  • Vakuumer så i vakuumpose. Også det sker direkte fra frost, og det er næsten bedre at vakuumere frossent kød: Den lave temperatur gør at vakuum virker hårdere og maden deformeres jo ikke.

Madvarerne skal altså IKKE først optøs langsomt til køleskabstemperatur! Og det bedste af det hele: Kvaliteten er ikke til at skelne fra tilberedning af ikke-frosne madvarer.

Ekstra tid ved tilberedning direkte fra frost

Når man tilbereder kød direkte fra frost (og ikke fra køl som normalt), skal man lægge tid til opskriftens tilberedningstid.

Den ekstra tid for portionsstykker beregnes ift. tykkelsen af stykket. Her tager man 1/3 af den normale opvarmningstid/kernetid (fra køl) og lægger den til. Evt. yderligere tid til mørning (holdetid) er den samme som ellers.

Du kan se opvarmningstiden (tid til kernetemperatur) i skemaerne i “Sous vide 2.0” som i eksemplet herunder:

Her et eksempel med T-bone steak: Opvarmningstiden (Kernetiden) er 1:30. Hvis samme stykke tilberedes direkte fra frost skal det have 1/3 mere opvarmningstid (dvs. 1:30 + 0:30 =2:00). Hertil skal lægges den samme holdetid på 2:00, så den samlede tilberedningstid fra frost er 2:00 + 2:00 = 4:00. Altså 0:30 ekstra ift. tilberedningstiden i skemaet der regner fra køl.

Man kan også beregne den ekstra tid med bøf-o-meteret, der har den fordel at man let kan finde tiden for forskellige tykkelser:

Man kan også bruge bøf-o-meteret, så man kan beregne for alle tykkelser. Denne T-bone steak var 3cm tyk, så den skal have 1:30 fra køl, men 50% ekstra fra frost = 2:15.

Du kan bestille et eller flere kort med dette bøf-o-meter her: Få et gratis bøf-o-meter!

Genopvarmning af tilberedte madvarer

Man kan også tilberede madvarerne først, og derefter afkøle dem i isvand og så fryse dem ned.

Så skal de blot opvarmes (samtidigt med at de tøs op) og evt. tilberedes færdigt (f.eks. brunes).

Når maden er tilberedt, men frossen, skal den lunes i varmt vand i et stykke tid ift. tykkelsen af stykket. Her tager man hele den normale opvarmningstid/kernetid (fra køl) og bruger den. Så er maden i posen lunet til et par grader under opvarmningsvandets temperatur, og er klar til færdiggørelse (bruning).

Med bøf-o-meteret kan man beregne opvarmningstiden fra frost for alle tykkelser. Denne T-bone steak var 3cm tyk, så den skal have 1:30 fra køl, og det tager samme tid at genopvarme fra frost (1:30).

Se mere om tommelfingerreglen for genopvarmning af tilberedte madvarer her: Genopvarming fra køl og frost? Se tiden på dit bøf-o-meter.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *