Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag og er saftigt efter den skånsomme tilberedning. Det fine kød har fået en fremtrædende plads og suppleres kun af en lidt sød/syrlig salat og fedme fra saucen. Køb gerne lidt større bryster, der ikke så let bliver tørre. 4 personer  4 fasanbryster 500 g kyllingefond 100 g creme fraiche 38…

Gulerødder 85°/1:00

Tilberedt sous vide bliver gulerødderne netop møre med et lille bid, en fin sødme og stor smag af gulerødder. Gulerod kendes især i den orange udgave, men findes også i gul, hvid og lilla (de smager ens). Den er rig på A-vitamin, der er fedtopløseligt, så den kan med fordel tilberedes med lidt fedtstof (smør)….

Hakkebøf 56°/1:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst….

Hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Havtornkage 85°/2:00

Havtorn har en stærk og karakteristisk smag af citrus og passionsfrugt. Pureen er tilberedt i sous vide. Tærten er næsten endnu bedre dagen efter (bunden holder sig sprød). 8-10 personer (passer til en tærteform på 24 cm) Mørdej ½ vaniljestang, kornene 80 g flormelis 270 g hvedemel 125 g smør, blødt 50 g æg Fyld…

Kalkunbryst 56°/4:00 i parmaskinke

Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter sous vide-tilberedningen. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten og grøntsagerne har en sød friskhed, og det hele bindes sammen af dressingens fedme. 4 personer  600 g kalkunbryst 100 g parmaskinke Grønne tern 150 g tomat…

Kæber af gris 74°/12:00

Fantastisk med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk (5 g) salt 100 g kyllingefond (evt. kalvefond) 20 g smør 10 g mel 2 dl rødvin 2 dl saft fra posen (+vand hvis der ikke er nok) Evt. 50 g persille Dup kødet helt tørt…

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen mere saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Majskolber 75°/1:00

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Majskolberne har en fyldig, men alligevel frisk grøntsagssmag. De har godt af syrligt modspil som en salsa…

Rabarber med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde har er de møre men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her med en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Prøv at finde tynde, røde jordbærrabarber – de har den flotteste røde farve, og den sødeste smag. Hvis rabarberne…

Rabarber-jordbær med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. 6 personer 200 g rabarber, i 2-3 cm stykker 70 g (rør)sukker 200 g jordbær i…

Ribbenssteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende grill i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Teres major 57°/2:00

Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. 4 personer…