Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen.

Man kan servere en let, frisk grøn salat til som modspil til det fede fyld.

4 personer (forret eller frokostret), 12 tarteletter med ca. 55 g fyld i hver

• 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst
• 200 g sous vide-tilberedte grønne asparges
• 100 g champignon (eller blandede svampe) i 1-2 cm stykker, sous vide-forberedte 85°/0:15
• 150 g sovs
  • 20 g hvedemel
  • 25 g smør
  • 100 g mælk
  • Saften fra poserne
  • 50 g piskefløde
  • evt. 5 g citronskal
• 10 g persille til pynt, små blade eller finthakket
• 12 store tarteletter

1. Tilbered kyllingebryst, asparges og champignon.
2. Hvis fyldet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
   • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
   • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.
3. Skær kylling og asparges i 1-2 cm stykker.
4. Sovsen
   1. Smelt smørret ved god varme og drys melet i under piskning. Fortsæt 1-2 min. til melet er ristet af.
   2. Pisk halvdelen af mælken i lidt ad gangen så den optages i smørbollen. Suppler med saften fra sous vide-poserne og resten af mælken til passende konsistens (skal ikke være for tyk) og mængde. Kog igennem i 5 min. Hvis saucen klumper, kan den blendes med en stavblender.
   3. Pisk fløden og evt. citronskal i og smag til med salt og peber.
5. Varm tarteletterne med bunden opad i ovnen (5-6 min ved 200°).
6. Kom fyldet i saucen og varm igennem 2 minutter.
7. Fordel i tarteletterne, pynt persille og server med det samme (de bliver hurtigt bløde).

ANDRE SERVERINGSFORSLAG (fyld i tarteletterne)

• Laks og spinat (evt. hollandaise i stedet for sovsen).
• Torsk og spinat (evt. hollandaise i stedet for sovsen).

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.