Kyllingerilette 80°/3:30

Kyllingeriletten laves af (rester af) kyllingelår der er tilberedt sous vide, så de bliver smeltende møre og deres bindevæv omdannes til gelatine.

Kødet trevles fra hinanden og blandes med de øvrige ingredienser til en rilette (postej) der kan smøres på eller spises til brød.

4-6 personer (forret eller frokostret), giver ca. 375 g

  • Sous vide-tilberedning
    • 2 hele kyllingelår, tilberedt 80°/3:30 (giver ca. 250-275 g kød)
    • 5 g (en tsk) salt
    • 5 kviste salvie
    • 30 g smør
    • 1 fed hvidløg, grofthakket
  • Efter tilberedning
    • 10 g (2 spsk) purløg, finthakket
    • 25 g (1 spsk) grov sennep
    • 7 g (1 tsk) Dijonsennep
    • 20 g (1 lille) skalotteløg, finthakket
  • 4-6 skiver surdejsbrød, evt. ristet i lidt olivenolie
  • 50 g cornichons, flækkede eller skåret i 1/2 cm skiver – eller 75 g grofthakket tomatkød
  1. Salt lårene og pak dem med salvie, smør og hvidløg.
  2. Tilbered kødet efter smag (her er brugt 80°/3:30, andre tid/temperaturer side 204).
  3. (Kødet kan køles ned og opbevares i posen i mindst en uge, men skal så lunes i varmt hanevand 20 min for at blødgøre kødet. Hvis der bruges udpakkede lår der er blevet til overs, kan de pakkes og lunes 20 min i varmt vand så kødet blødgøres og let kan trevles op.)
  4. Hæld saften fra posen i en skål, og stil den til side.
  5. Fjern skind, ben og brusk og smid det væk.
  6. Trevl kødet (riv det fra hinanden) med to gafler. Tilsæt lidt væske fra posen, hvis massen er for tør.
  7. Rør det sammen med de øvrige ingredienser og smag til med salt og peber.
  8. Server på brødet, pyntet med flækkede eller skiveskårne cornichoner.

FORSLAG TIL TILBEHØR

  • Grøn salat, gerne med noget bittert i

Opskrift af Mikkel Thomsen, kok i Mieles Aktivkøkken.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *