Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling.

Server med friske bær som kontrast til den fede creme.

4 personer, store portioner (giver knapt 700 g ialt, til 4 glas – eller til 6-7 små forme)

  • 1 vaniljestang, kornene
  • 50 g almindeligt sukker
  • 125 g (ca. 6) æggeblommer (IKKE pasteuriserede), brug evt. 1 helt æg + 75 g (3-4 stk) æggeblommer i stedet
  • 500 g piskefløde
  • Evt. 1 g salt (1/2 tsk)
  • Til karamellisering til sidst: 60 g almindeligt sukker
  1. Blend eller pisk vaniljekornene grundigt med sukkeret.
  2. Pisk æggeblommerne i.
  3. Pisk piskefløden i.
  4. Pak forsigtigt med 3-4 skeer (for at holde posen nede i vandet), så posen kun indeholder lidt luft.
  5. Tilbered 80°/0:30, massér posen et par gange undervejs og check konsistensen*).
  6. Fordel massen i ildfaste serveringsbeholdere (2 dl) og stil dem på køl i mindst 4 timer, hvor den vil sætte sig og tykne yderligere.
  7. Fordel sukkeret på overfladen i et tyndt lag (kør skålen rundt på bordet, så sukkeret slynges rundt og fordeles) og brænd det til karamel med en brænder (eller under grillen i ovnen).
  8. Køl af før servering (karamellen kan holde sig sprød et par timer).

Hvad gik galt?

Jeg har testet denne opskrift mange gange, med godt og skidt resultat. Her er mine erfaringer:

Brug 80° – højere temperaturer kan få æggene til at koagulere, dvs. man får røræg.

Brug evt. en æggehvide (og 2 æggeblommer mindre) for at give ekstra cremethed.

Brug en keramikskål, og ikke en glasskål der nemt springer, når man bruger en brænder til den afsluttende karamellisering.

Cremen sætter sig noget ved afkøling i mindst 4 timer. Det er smag og behag hvor stiv/tyk man vil have cremen, men traditionelt er det en (tyktflydende) creme og ikke en budding.

Man kan regulere hvor stiv den bliver ved at give den mere eller mindre tid ved de 80°. De 0:30 i denne opskrift vil give en tyktflydende creme, men det kan også variere fordi der er forskel på æg).

*) Konsistensen skal være tyknet som en sovs, men ikke som en budding. Check efter 20 min og tag op hvis den er OK. Fortsæt hvis den ikke er tyknet og test igen efter 30 min, men giv evt. ekstra 10 min hvis den stadig er for tynd.

Brug rigtige æg! Pasteuriserede æg vil nogle gange give en grynet konsistens som kommer når cremen har stået på køl i en del timer.

Det er ikke nødvendigt af sikkerhedsmæssige grunde at bruge pasteruriserede æg – dels er salmonella næsten udryddet i Danmark, og dels bliver massen opvarmet så evt. salmonella dræber.

Pas på med at opvarme retten for meget/længe ved den afsluttende karamellisering af sukkeret, for så risikerer cremen at skille.

Hold brænderen med flammespidsen ca. 10 cm fra overfladen (afhænger af brænderens styrke), og hold flammen samme sted til det bobler lidt op i lysebrune prikker: Det må ikke tage mere end 30 sek pr portion at få en gylden skorpe.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.