Andesylte laves her af (rester af) andelår der er tilberedt sous vide, så deres bindevæv omdannes til gelatine og der smelter fedt af i posen.
Kødet trevles fra hinanden og pakkes tæt sammen med noget af gelatinen og fedtet, så det efter at have trukket på køl i en dag eller to udvikler stor smag og en fast, men mør konsistens lidt i retning af en god rullepølse. Riletten kan skæres i skiver.
Server i skiver med cornichons, sennep og groft rugbrød. Eller på ristet brød med lidt sprød, frisk salat som appetizer.
6-8 personer (forret)
- 500 g kød af andelår, tilberedt 65°/24:00
- 8 g (en lille spsk) salt
- Fra poserne
- 150 g andesky
- 40 g andefedt
- 100 g netop flydende andefedt til at dække riletten til sidst, varmet kort i en gryde
- Andelårene saltes og pakkes.
- Tilbered kødet efter smag (her er brugt 65°/24:00, andre tid/temperaturer side 188).
- (Kødet kan køles ned og opbevares i posen i mindst en uge, men skal så lunes i varmt hanevand 20 min for at blødgøre kødet og gøre kødsaft og fedt flydende. Hvis der bruges udpakkede andelår der er blevet til overs, kan de pakkes og lunes 20 min i varmt vand så kødet blødgøres og let kan trevles op.)
- Hæld gerne saft/fedt fra i en beholder, og lad det gerne stå på køl et par timer, så fedtet lægger sig ovenpå kødsaften. Alternativt kan det meste af fedtet forsigtigt hældes over i en skål efter saft/fedtvæsken har sat sig i et par minutter.
- Fjern skind, ben og brusk og smid det væk.
- Trevl kødet (riv det fra hinanden) med to gafler, skær evt. hårde stykker i små stykker.
- Rør det sammen med sky og fedt og læg det i en form. Tryk det godt sammen så der er mindst mulig luft imellem stykkerne.
- Hæld det sidste andefedt over, dæk til og sæt på køl i mindst 3-4 timer og gerne flere døgn så det sætter sig og udvikler smag.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Grøn salat, gerne med noget bittert i
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Nudler og blommesauce med kanel og soya.
- Græskarsuppe (side 289, evt. med kødet plukket i) med ristede nødder, letbitter salat og groft brød.
- På rugbrød med sennep og rødbeder
- Rodfrugtmos (side 325) med ristede mandler og rosiner sauteret i balsamico.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.