Coq au vin 65°/4:00

Coq au vin betyder “Hane i vin” og bygger på kylling marineret i rødvin. Det er traditionelt en hane (men en stor kylling er også fin) hvor man bruger både lår og bryst – men retten bliver bedst med lår, for brystkød bliver let tørt.

Man kan sprødstege skindet separat for at give retten et knasende drys hvis det skal være ekstra godt.

Sous vide-tilberedningen giver meget mørt og saftigt kyllingekød (på grund af den relativt lave tilberedningstemperatur), og den færdige ret kan nemt gemmes i posen op til en uge i køleskab (eller månedsvis i fryseren).

6 personer

  • 8 kyllingelår
  • 750 g (1 flaske) rødvin
  • 100 g bacon, skåret i små tern
  • 50 g olivenolie
  • 400 g champignon, renset og det nederste af stokken skåret af
  • 250 g gulerod i 1×1 cm tern
  • 250 g perleløg, lagt i kogende vand i 1 min og skindet pillet af
  • 4 fed hvidløg, pillede og hakket groft
  • 20 g timiankviste
  • 4 laurbærblade
  • 300 g hønsefond
  • 1 håndfuld persille, skyllet og fint groft til drys
  • 1/2 håndfuld timian, skyllet og delt i store stykker
  1. Dagen før
    1. Del hvert lår på midten.
    2. Skindet bliver ikke sprødt i tilberedningen så tag det af og brug det evt. til sprødt “Kyllingesvær”: Skrab fedt på bagsiden af og bred skindstykkerne ud på bagepapir og steg dem sprødt i ovnen ved 160° i 20-30 minutter. Køl af på køkkenrulle og læg i en lufttæt beholder hvor det kan holde sig 1-2 dage.
    3. Salt kyllingestykkerne let (pas på, baconen tilfører meget salt) og læg dem i en stor plasticboks med låg sammen med rødvinen og sæt det på køl i et døgns tid.
  2. På dagen
    1. Rist bacontern, løg og gulerodsstykker i en stor gryde i ghee i 5 min ved god varme til det får lidt farve. Tilsæt champignoner og brun yderligere 5 min. Tag det brunede op i en skål, men lad fedt og rester blive i gryden.
    2. Tag kyllingestykkerne op.
    3. Hæld rødvinen (marinaden) i gryden, og kog den ind til knapt det halve sammen med hønsefond, hvidløg, timian og laurbærblade. Lad det køle af 1/2 time.
    4. Kom det hele i en pose og vakuumer (se evt. Væske i posen: Hvad gør man?)
    5. Tilbered 65°/4:00.
    6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    7. Tag kødet ud af posen og læg det på et fad.
    8. Hæld resten i en gryde (fjern evt. timian og laurbærblade). Kog det ind til godt 1/2 l og tilsæt kyllingestykkerne så de varmes med i 5 min. Smag til med peber og evt. salt.
    9. Pynt med persille og/eller timian.
    10. Server med godt brød, ris, kartoffelmos eller pasta.

TIP Man kan supplere med stykker kyllingebryst 58°/2:30. Brun skindsiden sprød (2 min) og skær brystkødet i stykker. Læg det oven på retten (så skindet holder sig sprødt) lige før serveringen, eller server det ved siden af, så man selv kan tage.

FORSLAG TIL TILBEHØR

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *