Kartoffelmos 85°/2:00

Kartofler kan forberedes til mos i sous vide, så de netop bliver tilberedte men stadig har lidt struktur. Smagen bliver ekstra dyb og sød, og kartoflerne kan nedkøles og opbevares i posen i en uge uden kvalitetstab – og så bare lunes, moses og færdiggøres lige før man skal spise.

Kartoffelmosen kan tilberedes som ”almindelige” kartofler, men også krydret med krydderurter som timian, persille eller rosmarin. Godt til rødt kød.

 4 personer som tilbehør

  • 600 g bagekartofler
  • 2 dl fløde
  • Evt. 30 g (plukket vægt) skyllet, plukket og finthakket persille
  • Evt. 1 æg
  • Smages til med salt og peber
  1. Skræl kartoflerne og skær dem i stykker på max 2-3 cm.
  2. Læg kartoflerne i posen i et lag sammen med fløden (se evt. Væske i posen: Hvad gør man?). Kom evt. krydderurter ved.
  3. Vakuumer og tilbered efter ønske (her er brugt 85°/2:00).
  4. Gem evt. maden på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Hæld posens væde fra i en skål og mos kartoflerne i kartoffelpresser eller med et håndpiskeris (ikke blende eller piske længe/voldsomt, så bliver det bliver slimet).
  6. Rør det sammen med fløde og evt. æg og skoldet persille. Tilsæt også lidt kartoffelvand hvis konsistensen er for fast.
  7. Rør evt. ægget hurtigt i.
  8. Smag til med salt og peber, og drys evt. lidt persille finthakket over.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.