Andebryststeg

En andebryststeg er to andebryster der stadig sidder på benene – og ofte en masse andet. Kan man tilberede den hel i sous vide? Ja, det kan man godt. Er det en god ide? Nej, ikke rigtigt.

Hvad er der i pakken?

Der kan være forskel på hvad en “andebryststeg” består af, men her har jeg set på en “Oscar andebryststeg”.

Når man se pakken i butikken, ser det ud som to (meget store) andebryster der ligger ved siden af hinanden. Men pakken vejen 2-3 gange så meget som 2 andebryster, så der er mere i!

Når man vender stegen om, kan man se, at det i virkeligheden er en hel and, hvor lårene bare mangler (de er skåret/savet af).

Anden er mast sammen, så luftrummet i midten er mindre end normalt.

Kan man tilberede den som en steg i sous vide?

Denne steg kan måske bruges til at stege hel i ovn (der er ofte en aluminumsbakke i pakken til dette formål), men den egner sig ikke til sous vide-tilberedning:

  1. Brystkødet skal under alle omstændigheder skæres fra benet til sidst, for ellers er det svært at skære pæne skiver.
  2. Brystkødet er ca. 3-4 cm tykt (det er store stykker), men det skal have mere end normalt (2 timer), da varmen ikke kan komme til fra undersiden af brystet.
  3. Når brystkødet er færdigt, vil vingerne (som er det eneste, der ellers kan spises) slet ikke være møre.
  4. Skrog og kød, skind og fedt på skroget vil heller ikke være tilberedt, så de har afgivet en god kødsaft i posen. Skal man bruge dem til fond, skal de tilberedes yderligere (tager flere timer) og kan jo ikke nå , når brysterne er færdige til servering.
  5. Stegen er svær at brune pænt (i ovn vil den blive jævn, men også ret tør på grund af den lange tid, det tager at få sprødt skind i ovnen).

Hvis du VIL tilberede stegen sous vide

Hvis du vil tilberede andebryststegen hel i sous vide, skal den have længere tid, da den samlede steg er 6-7 cm høj mod højden på et andebryst der er ca. 3 cm. Jeg ville give brystet 4-5 timer ved 58° for let rosa og saftigt brystkød (sæt temperaturen 2-10 grader op, hvis du vil have kødet mere traditionelt lyst gråt).

Du kan evt. skære brystkødet ud på langs af brystet mens det sidder på skroget – eller du kan skære de to bryster fra skroget og derefter skære ud som normalt.

Jeg vill skære brysterne fra før bruning, så bruningen bliver meget lettere. Men så er det da meget nemmere at skære brysterne fra FØR sous vide-tilberedning, som jeg beskriver her:

Min anbefaling: Skær andebryststegen ud før tilberedning

Jeg ville selv skære andebrysterne fra og tilberede dem i sous vide (brug opskriften til andebryst her). Brysterne her var noget større end de fleste andebryster man køber særskilt, de var ca. 4 cm tykke og skal derfor have 30 min ekstra.

Jeg ville så bruge resten på denne måde:

Skrog og vinger

Kog en fond (brug opskriften her) i god tid i forvejen, og gør evt. en sauce klar (f.eks. en brun julesovs) i god tid, så den er på plads, når kødet skal serveres.


Fedtet

Kog fedtet (øverst til højre på det store, samlede billedet) ind ved svag varme i 1/2-1 time, si og stil på køl i en skål.

Så kan du næste dag skrabe andefedt (det øverste lag i skålen) af og gemme det.

Hvis der er en smule kødsaft nedenunder, kan den bruges i fonden.

Skind

Brug evt. skindet fra skroget til at lave ekstra stykker af sprødt skind (se opskriften her).

Hvor meget reelt kød er der i pakken?

Som du kan se på billedet, så angives vægten til 1.400 g. Indholdet vejede nu 1.950 g, og fordelte sig sådan:

  • 750 g bryst (2 x 375 g)
  • 335 g vinger
  • 465 g skrog
  • 400 g fedt

Dvs. man kan regne med ca. halvdelen af den angivne vægt er brystkød når man er færdig.

Jeg har også lavet komplette trin-for-trin guider til menuer, hvor andebryst indgår: Mortensaften – køreplan og Juleaften – køreplan (og Juleaften – video om køreplanen).

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).




Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Spidskål med purløg (side 296) og parmesan.
  • Appelsinsauce og hvide kartofler (side 318).
  • Rødkålssalat med æbler og valnødder.
  • Rodfrugtmos (side 325) med ristede mandler og rosiner sauteret i balsamico.

Passer godt til

Sauce
Brun sovs
Flødesauce
Rødvinssauce
Skysauce
Velouté-sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *