Kyllingeroulade 58°/2:30

Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte dele vil naturligt bindes (lidt) sammen i sous vide-tilberedningen. Skindet holder sammen på rouladen og kan brunes gyldent og sprødt.

2-3 personer (hovedret) eller 6 personer (forret)

  • 2 kyllingebryster (á ca. 300 g), skåret fra en hel kylling (et stort skind skal bruges)
  • 4 g (1 tsk) salt
  • Evt. 2 g reven citronskal
  • Evt. 1 g transglutaminase
  1. Skær skindet igennem langs rygsøjlen, og træk det forsigtigt fra kødet i et stykke: Skær rundt gennem skindet midt på lår og vinger, så de kan trækkes igennem hullet.
  2. Skær brystfileterne af og afpuds.
  3. Læg skindet med ydersiden nedad på et stort stykke køkkenfilm. Drys et brysts yderside med
  4. lidt salt og evt. citronskal og læg det midt på skindet.
  5. Drys salt og citronskræl (og evt. transglutaminase for at binde stykkerne helt sammen) på brystet og læg det andet bryst ovenpå med oversiden opad.
  6. Træk skindet ind over de to kyllingebryster, så skindet overlapper mest muligt, og fold køkkenfilmen stramt om rouladen.
  7. Pak ved middel tryk.
  8. Tilbered efter smag (her er brugt 58°/3:00, andre tid/temperaturer side 200).
  9. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    1. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.
  10. Tag rouladen ud af posen og dup den helt tør.
  11. Brun ved god varme i rigeligt klaret smør/ghee, ca 3 min i alt.

Godt sammen med en frisk salat af f.eks. rosenkålsblade (gerne i forskellige farver), æble/pigeon-tern, finthakkede løg (eller blade af syltede perleløg) vendt i en citron/oliedressing, drysset med hakkede, ristede hasselnødder og smagt til med salt og peber.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *