Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes.

Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100 g og 3-4 cm høje på det tykkeste sted (er det tynde stykker på 2-3 cm, så træk 15 min. fra).

Hertil er der brugt rødbedestave 85°/3:00 og en peberrodscreme til at give fedme og stærkt modspil. (Ristede) kapers er et godt drys ovenpå.

4 personer (8 personer til forret)

  • 4 torskeryg (loins) á 100-125 g (3-4 cm høje), uden skind og ben
  • 5 g (1 tsk) salt
  • Rødbeder
    • 400 g (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver
    • 1 lime, saft og skal
    • 35 g olivenolie
    • 4 g (en tsk) salt
    • Peber
  • Peberrodscreme
    • 10 g friskrevet peberrod
    • 200 g creme fraîche 18%
  • Drys: 40 g kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde.
  • Pynt: Kørvel eller dild
  1. 3 timer før, rødbede: Pak ingredienserne hårdt og tilbered 85°/3:00.
  2. Peberrodscreme: Bland og smag til med salt og peber. Stil på køl.
  3. Torsk
  4. a. Krydr med salt på kødsiden.
  5. b. Pak evt. i køkkenfilm for at holde på formen og vakuumer ved middel tryk.
  6. c. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  7. d. Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:35, flere tid/temperaturer på side 252). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  8. e. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
  9. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad/tallerkener, læg rødbeder og creme ved. Pynt med kapers (ikke på billedet) og evt. med grønt og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

  • Brød, ristet eller baguette

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med guacamole
  • Med avocadostykker
  • Med det hele
  • Syltede svampe (side 329) af shitake- og Karl Johansvampe
  • Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico
  • Kartofler og sennepssauce
  • Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *