Beef Wellington 56°/2:00

Beef Wellington serveres her med rodfrugtern og rosenkålssalat, og indeholder både umami fra kød og svampe, salt fra skinken og sprødhed og lidt fedme fra dejen. Rodfrugterne giver fylde og sødme, og rosenkålssalaten et bittert og sprødt modspil.

8 personer

  • Duxelles
    • 600 g svampe i 2×2 mm tern
    • 20 g (4 fed) hvidløg, finthakket
  • Beef Wellington
    • 1400 g oksemørbrad, afpudset, brunet, tilberedt efter smag (her er brugt 56°/2:00) og kølet ned
    • 60 g dijon-sennep
    • 400 g parmaskinke i tynde skiver
    • 700 g butterdej
    • 2 æg
  • 800 g rodfrugttern (side 319)
  • 400 g rosenkålsblade, blancheret og lagt i isvand.
  1. Tilbered duxelles: Svits svampetern og hvidløg i smør ved god varme til massen er helt tør – køl af.
  2. Beef Wellington (se billeder af trinnene her)
    1. Smør dijonsennep på mørbraden.
    2. Læg wrap på bordet og derpå overlappende lag (2 i højden og 6 i bredden) af parmaskinke.
    3. Smør duxelles tyndt på og pak (rul) mørbraden sammen til en rulle med wrappen meget stramt yderst. Lad gerne rullen trække på køl i nogle timer.
    4. Udrul butterdej og pensl med æg.
    5. Pak rullen (uden wrap) i butterdejen, luk ender og samlinger til og skær overskydende dej af.
    6. Rids evt. dejen i mønster og pensl med æg.
  3. Tilbered rodfrugttern.
  4. Vend rosenkålsbladene i en olie/citrondressing.
  5. Bag Beef Wellington med undersiden opad ved 210° i en varmluftovn i 15-20 min., til dejen er gylden. Vend den og bag i yderligere 7-8 min., til dejen er gylden og sprød.
  6. Skær i 3 cm skiver med en savtakket kniv.

FORSLAG TIL ANDET TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Grøn salat med bær.
  • Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.
  • Glaserede forårsrodfrugter og rødvinsglace (side 366).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *