Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag.
Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid (det vil også tilberede kødet mere inde ved benet).
Tykke skiver på 6-7 cm som her kan grilles ret hårdt uden at ødelægge det indre for meget.
4 personer
- 1 stk 5 cm tyk côte de boeuf
- 10 g (1 lille spsk) salt
- Sous vide-forbered
- Tør kødet af.
- Fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 55°/6:00, andre tider/temperaturer side 88).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Tag bøffen ud af posen og dup den HELT tør, og smør den med lidt madolie.
- Grill
- Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middelhøj varmeindstilling).
- Grill kødet 2 min på den ene side og drej evt kødet 90° halvvejs for at få krydsstriber. Gentag på den anden side.
- Server
- Skær 1/2-1 cm skiver i skrå snit (så man skærer mest muligt på tværs af fibrene), skær evt. benet fra først så resten lettere kan udskæres.
- Drys flagesalt på kødet.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
- Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
- Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
- Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Bearnaise |
| Brunet smør |
| Chimichurri |
| Rødvinssauce |
| Romesco-sauce |
| Whiskysauce |
| Whiskysauce á la Jensen |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.