Côte de boeuf – sous vide og grill

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag.

Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid (det vil også tilberede kødet mere inde ved benet).

Tykke skiver på 6-7 cm som her kan grilles ret hårdt uden at ødelægge det indre for meget.

4 personer

  • 1 côte de boeuf på 1.000-1.200 g
  • 10 g (1 lille spsk) salt
  1. Sous vide-forbered
    1. Tør kødet af.
    2. Fordel saltet på kødet.
    3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
    4. Tilbered som ønsket (her er brugt 55°/6:00, andre tider/temperaturer side 88).
    5. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    6. Tag bøffen ud af posen og dup den HELT tør, og smør den med lidt madolie.
  2. Grill
    1. Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middelhøj varmeindstilling).
    2. Grill kødet 2 min på den ene side og drej evt kødet 90° halvvejs for at få krydsstriber. Gentag på den anden side.
  3. Server
    1. Skær 1/2-1 cm skiver i skrå snit (så man skærer mest muligt på tværs af fibrene), skær evt. benet fra først så resten lettere kan udskæres.
    2. Drys flagesalt på kødet.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
  • Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
  • Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *