Krondyrkøllesteg 58°/4:30

Krondyret er det største dyrevildt i Danmark og kødet har en mild vildtsmag. En “køllesteg” består ofte af (dele af) muskler fra køllen og tykstegen, og er tit snøret sammen af flere stykker.

Det er en god ide at fjerne nettet, så man kan se om der flere muskler. Hvis der er, kan man lige så godt bruge lejligheden til at krydre det indre, og så snøre det med slagtersnor. En snøret steg kan brunes og let skæres i skiver, hvis man snører med ca. 2 cms mellemrum, så kan til sidst kan skære ud mellem snøringerne.

4 personer

  • 800 g krondyrkøllesteg (ca. 6 cm tyk)
  • 4 g (1 lille tsk) salt
  1. Fjern nettet, og krydr kødet på alle sider. Snør med 2 cms mellemrum og vakuumer kødet.
  2. Tilbered efter ønske. Her er brugt 58°/4:30 og giver et let rosa, mørt resultat. Hvis man vil have kødet mere rødt, så gå ned til 55°.
  3. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  4. Svits kødet på alle sider 3 min i alt, enten på en meget varm grill, eller på en meget varm pande med ghee.
  5. Skær kødet i 1-2 cm tykke skiver (mellem snøringerne), anret det hele på forvarmede tallerkener og server straks.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

  • Rodfrugtmos
  • Nye kartofler (side 320), Waldorff-salat, syltede brombær og flødesauce
  • Pommes Anna, rosenkålssalat og glace (side 366)
  • Rødbedestave (side 325), tranebærsauce (side 330) og sky
  • Gulerødder (side 290), knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366)
  • Æble/jordskokkesalat, bagte rødløg og sauce af kødsaften
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *