Rødbede med estragon, solbærsaft og lakrids 84°/1:20

Rødbederne kan spises som tilbehør, eller som en lille ret. Opskriften er lavet af Christophe Miolane fra Meyers (og i linket viser han hvordan retten samles og anrettes).

I opskriften kan du se hvordan du let kan lave rødbederne (med solbærsaft, estragon og lakrids) – men du kan også købe denne del færdig (sous vide-tilberedt) i Irma.

Rødbeder bliver også gode – men meget anderledes – når man bruger dem til syltede rødbeder.

4 personer som frokostret, eller som tilbehør til f.eks. kylling

  • Rødbederne
    • 300 g rødbeder i mundrette stykker på 2-3 cm
    • 6 g Meyers æblecidereddike
    • 20 g solbærsaft
    • 1 g lakridspulver
    • 4 g salt
    • 3 g frisk estragon
  • Resten
    • 4 butterdejsbunde på ca 15 cm i diameter, bagte. Irmas færdige butterdej på køl kan bruges.
    • 30 g smør
    • 120 g Meyers 20% rygeost (fås i Irma)
    • 40 hasselnødder, lyst ristede og hakket groft
    • 2 spsk olivenolie
    • 1 lille bundt estragon
    • Evt. 1 tsk ekstra lakridspulver

Rødbederne

  1. Skyl grøntsagerne, skræl dem og skær dem i mundrette stykker.
  2. Kom rødbederne sammen med eddike, solbærsaft, lakrids, salt og estragon i en vakuumpose og pak det (frys evt. væsken først).
  3. Tilbered ved 84 grader i 80 minutter.

Samling af retten

  1. Bag bundene lysebrune i ca 15 min ved 200°, hvis det ikke allerede er gjort.
  2. Kom indholdet fra posen i en gryde sammen med smørret og kog ind ved kraftig varme i 4-5 minutter til lagen er kogt ind og lægger sig som en blank hinde om rødbederne.
  3. Læg bundene på tallerkener (evt. et samlet fad) og fordel rødbederne ovenpå.
  4. Læg en stor spsk rygeost (ca. 30 g) på hver.
  5. Drys med de grofthakkede nødder, og læg tynde striber af den indkogte saft og evt. lidt ekstra olivenolie.
  6. Læg en eller to små kviste estragon på toppen. Drys evt. med en lille smule ekstra lakridspulver.

Du kan se Christophe samle retten i billedserien i linket her.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.