Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så er stykkerne lette at brune på panden, og derefter kan de deles før servering, så man kan se både det rosa indre og den stegte skorpe.

Lammekødets kraftige smag holdes i skak af salatens friskhed med bønnernes næsten knasende bid og radisernes syrlige pift. Olivenstykkerne giver bitterhed og dressingen lidt fedme.

4 personer

  • 900 g lammeryg (ca. 12 ben i alt)
  • 6 g (1 stor tsk) salt
  • Salat
    • 400 g grønne bønner
    • 250 g radiser
    • 50 g sorte oliven, udstenede
    • 30 g olivenolie
    • 10 g hvidvinseddike
    • 20 g fiskesennep
  1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden i tern.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 60°/1:30, flere tider/temperaturer side 150).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
  6. Tilbered bønner og radiser 2 min. i kogende, saltet vand. Hæld dem straks i isvand, til de er helt kolde. Tag dem op og dup dem helt tørre. Flæk radiserne.
  7. Pisk olie, eddike og sennep sammen og vend grøntsagerne i halvdelen (gem den anden halvdel af dressingen).
  8. Del kødet i stykker med 2 ben i hver og dup stykkerne helt tørre.
  9. Svits kødet 1 min på hver side, enten på en meget varm grill, eller på en meget pande med klaret smør eller ghee.
  10. Skær de dobbelte stykker over, fordel på forvarmede tallerkener oven på salaten og dryp resten af dressingen over i små klatter.

Forslag til tilbehør

  • Tabouleh
  • Brød

Andre serveringsforslag

  • Ratatouille tilberedt sous vide
  • Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
  • Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
  • Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
  • Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
  • Tomatsalat med fintskivet rødløg og groft brød.
  • Ovnbagte jordskokker med æblestykker.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *