Tournedos: Mørbradbøf med bacon 56°/2:00

En mørbradbøf er meget mør, men har ikke meget smag. Man kan tilføre mere smag ved at vikle bacon om siden på bøffen, men det er svært at få baconen til at sidde fast – og svært at få baconen på siden sprød når man bruner.

I denne opskrift tilbereder man først et større stykke mørbrad med bacon om. Så bruner man denne sous vide-tilberedte rulle så baconen bliver tilberedt og sprød. Til sidst skærer man rullen i tykke skiver og bruner skivernes endeflader også.

4 personer

  • 800 g oksemørbrad-stykke (afpudset vægt), helst midterstykket der er mest ensartet i tykkelsen
  • 1 pakke bacon (8-9 skiver)
  1. Læg varmefast køkkenfilm på bordet og læg baconskiverne lodret på filmen, så skiverne netop overlapper.
  2. Læg mørbradstykket på baconskiverne, og træk den sidst lagte skive op om mørbraden og tryk enderne fast lidt på kryds. Træk de andre skiver op på samme måde.
  3. Fold den forreste filmside op over rullen, fold enderne af filmen op og rul rullen fremad så filmen sidder stramt. Vakuumer i en vakuumpose.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 58°/2:00, andre tider/temperaturer side 54).
  5. Pak forsigtigt rullen ud og dup den tør i et viskestykke.
  6. Brun rullen på alle sider (4-6 minutter i alt) på en varm pande med meget ghee.
  7. Skær rullen i 4 tykke skiver, og brun dem på panden 45 sek på hver side
  8. Anret på forvarmet fad og server straks.
Se fremgangsmåden trin-for-trin i denne video

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
  • Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
  • Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
  • I tynde skiver (gerne kold) som roastbeef på rugbrød, i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat, eller rullet om rucola og penslet med balsamico.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *