Fjæsing 48°/0:10

Fjæsing har giftpigge på ryg og gællelåg, men de er fjernet, når man køber fileter. Kødet er magert med fin smag af skaldyr, og skindet kan steges sprødt (selvom fileten gerne vil krumme sig ved bruning). Kødet er kridhvidt og tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter tilberedning.

4 personer

  • 600 g fjæsingefileter
  • 5 g (1 tsk) salt
  1. Fjern evt. ben.
  2. Krydr med salt på kødsiden. Hvis fileterne skal brunes til sidst: Rids skindet lidt så fileterne ikke krunmer så meget.
  3. Smør evt. posen med lidt olie indeni, så fisken ikke hænger i.
  4. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:10). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  6. Tag straks posen op når tiden er gået.
  7. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
  8. Evt.: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut. Tryk skindsiden ned mod panden med en palet efter ca. 20-30 sekunder, så fileten ikke buer så meget.
  9. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

Passer godt til

Sauce
Krydderurtecreme
Tartarsauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *