Lammekølle, udbenet 60°/7:15

Lammekøllen er her udbenet, men ikke delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°.

Efter udbening kan man evt. dele kødet på langs (ikke gjort her) og snøre det til to mindre stege, der så kun skal have ca. 3 timer. Eller man kan dele den udbenede køller i muskler (se opskriften her: Lammekølle, muskler). De mindre stege gør det nemme at udskære portionsstykker af en god størrelse til sidst.

6-8 personer

  • 1 udbenet lammekølle, ca. 1.200 g kød
  1. Udben (se fremgangsmåde for udbening af lammekølle her) og snør køllen, hvis det ikke allerede er gjort. Man kan tilføje rengjorte krydderurter som persille, timian eller rosmaring i midten hvis man vil.
  2. Tilbered kødet efter smag (her er brugt 60°/7:15, flere tider/temperaturer side 154).
  3. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
  4. Grill eller brun kødet ved kraftig varme 1-2 min på alle sider. og skær i 1 cm skiver.

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).

Andre serveringsforslag

  • Ratatouille tilberedt sous vide
  • Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
  • Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
  • Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
  • Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
  • Tomatsalat (side 301) med fintskivet rødløg og groft brød.
  • Ovnbagte jordskokker med æblestykker.

Passer godt til

Sauce
Agurkecreme
Grøn salsa

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *