Spidsbryst 58°/12:00

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Men her bruges en relativt kort tilberedning der giver en mere frisk smag og god tyggemodstand.

Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2-3 dage.

Kalvekød vil være mere mørt og saftigt end oksekød.

4 personer

  • 600 g oksespidsbryst
  • 6 g (1-2 tsk) flagesalt
  1. Afpuds evt. kødet for sener og skær noget af tykke fedtområder.
  2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet (eller letspræng det i en 1,5 % salt/sukkerlage i 3-4 dage for at gøre kødet mere mørt og saftigt).
  3. Vakuumer ved middel vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/12:00, andre tider/temperaturer side 66).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
  6. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  7. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  8. Læg kødet på et rent viskestykke, og dup det HELT tørt på alle sider.
  9. Opvarm klaret smør eller endnu bedre ghee på en pande til høj varme.
  10. Svits kødet 1 min på begge sider.
  11. Skær i 5 mm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.


    Se evt. færdiggørelse på grill i stedet for pande.

Kødet kan også serveres koldt i tynde skiver som pålæg eller som en middagsret på en salat af fintsnittet spidskål og ærter (på billedet er kødet tilberedt 60°/48:00).

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • I tynde skiver (kold) på rugbrød
  • I tynde skiver (kold eller varm) i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat
  • I tynde skiver (kold eller varm) rullet om rucola og penslet med balsamico
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *