Spidsbryst – sous vide og grill

Spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Kalvekød vil være mere mørt og saftigt end oksekød (og skal derfor have kortere tid).

I opskriften foreslår jeg at letsprænge kødet først i 3-4 dage for at få det mere mørt og saftigt. Du kan se mere om salt/sukker-sprængning her – og jeg har også lavet en video om saltning og sprængning.

4 personer

  • 1.000 g oksespidsbryst (brisket)
  • 10 g (1 tsk) salt, eller:
  • Evt. salt/sukkerlage
    • 2 liter vand
    • 45 g salt
    • 20 g sukker
  • Evt. rub
  1. Sous vide-forbered kødet
    1. Fordel saltet på kødet – eller endnu bedre: Letspræng kødet i 3-4 dage i stedet (i 1,5 % salt/sukkerlage: Opløs 45 g salt og 20 g sukker i 2 liter vand og læg kødet i en beholder med låg sammen med lagen. Vend kødet (brug tang) hver dag i 3-4 dage. På denne måde bliver salt/sukkerlagen fordelt jævnt, også et stykke ind i kødet, og man risikerer ikke oversaltning).
    2. Tør kødet grundigt af og brun/grill det kort, så overfladebakterier minimeres.
    3. Køl kødet af og vakuumer det.
    4. Sous vide-tilbered kødet efter ønske (her er brugt 55°/48:00, andre tider/temperaturer side 66). Kødet er derefter klar til at spise (vi mangler kun den den afsluttende grillskorpe)
    5. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    6. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
  2. Grill kødet
    1. Opvarm grillen til høj varme (250°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middel varmeindstilling).
    2. Når grillristen er rygende varm, lægges kødet på.
    3. Grill kødet 2 min på hver side (evt. kan du dreje kødet 90° efter 1 min så du får krydsstriber).
  3. Server
    1. Skær kødet på tværs af fibrene i 1 cm tynde skiver.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Sauterede kartofler, løg, pastinak og æbler med sennep, kommen og merian. Hertil brød og salat.
  • Estragon- og grøn peber-flødesauce med perleløg, kartofler og grøn salat.
  • Løgsauce, kartofler, ærter og agurkesalat.
  • Skalotteløg, kartofler og gulerødder i hvidvinssauce med rosmarin.
  • Grøntsagssauce med selleri, timian og persille, braiseret rosenkål med bacontern.
  • Salat af asparges, kapers og jordbær.
  • Ris med safran, gremolata og brød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. ole hadamer siger:

    Er det ikke meget dyrt i strøm.

    1. Hej Ole
      Jeg tror det er stort set det samme som ved andre tilberedningsmåder – det er lang tid i sous vide, men til gengæld ved lavere temp, og hvis karret er godt isoleret tror jeg måske endda det kan blive mere energieffektivt. Jeg har målt på sous vide-delen, men det er ikke så let uden videre at måle på et komfur eller en traditionel ovn (eller en grill) så det har jeg ikke gjort endnu. https://www.sousvide20.dk/2017/07/05/sous-vide-apparaters-energiforbrug_opdateret_dampovn/ Mange hilsner Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *