Laksesteaks – sous vide og grill

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give modstand, når man trykker på det.

Stykkerne er skåret på tværs, så de bliver lige tykke, og de trækker først i et døgn i en salt/sukkerlage, så kødet bliver fast og saftigt.

4 personer

  • 2-3 laksesteaks på 4 cm med (afskællet) skind på ialt 800 g
  • 15 g salt
  • 30 g brunt sukker (mørk farin) eller rørsukker
  • Kødsnor
  1. Sous vide-forbered
    1. Snør hver steak 3-4 steder (brug 3-4 stumper snor) rundt om skind- og kødsider på langs til en aflang steak. Eller snør en gang rundt om skindsiden til en rund steak.
    2. Rør salt og sukker sammen og fordel det på alle kødsider af stykkerne.
    3. Læg stykkerne i en vakuumpose.
    4. Vakuumer forsigtigt og læg på køl i et døgn. Vend et par gange undervejs.
    5. Sous vide-tilbered i 1 time ved 48°.
    6. Fisken er nu klar til at spise – bortset fra grillskorpen!
    7. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    8. Klip posen forsigtigt op og hæld væsken i en skål.
  2. Grill
    1. Hæv hvis muligt risten på din Sizzle Zone, så det ikke går for stærkt – eller brug den almindelige grill ved max varme.
    2. Smør lidt madolie på grillristen på din Sizzle Zone (eller grillrist).
    3. Når grillen er gennemvarm lægges stykkerne på grillen.
    4. Grill fisken 30-40 sek på hver side.
    5. Server evt. væden så man kan pensle sit stykke på tallerkenen.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Kold madsalat med kartofler
  • Nye kartofler med smørsauce.
  • Nye kartofler med agurk, rygeost og dild.
  • Nye kartofler, små tomater og stegte squashstrimler med citronskal.
  • Pasta og pesto.
  • Perlespelt, evt. med små tern af gulerødder og forårsløg.
  • Kold salat med mayonnaise og fennikel/løg på ristet brød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *