Aspargessauce

Aspargessauce er en variant af veloutésaucen, en opbagt sauce med fond. Fonden er her er hønsefond med aspargessmag og desuden indgår aspargesstykker som regel i saucen. Ved at sous vide-tilberede aspargesene før de kommes i saucen til sidst, sikrer man et perfekt bid og en blød aspargessmag.

4 personer (tilbehør), giver ca 500 g

  1. Tilbered asparges og køl dem af i posen (kan gøres 1-2 dage før). Gem de afbrækkede asparges-bundstykker uden at sous vide-tilberede dem.
  2. Kog fonden op sammen med aspargesbundstykkerne og væden fra posen (men IKKE de tilberedte aspargesstykker) i en gryde. Lad det koge i 10 minutter under låg og fjern så aspargesbundstykkerne.
  3. Smelt smørret i en anden gryde ved mellem varme til det er smeltet, men IKKE brunet. Pisk melet i lidt ad gangen indtil der dannes en jævn grød. Bag smørbollen igennem et par minutter ved god/mellem varme (eller sæt den i ovnen for at bage ved 130° almindelig varme i 10 min), så melsmagen forsvinder.
  4. Pisk 1/3 af smørbollen ind i den varme fond og pisk til den er jævn før næste klump piskes i.
  5. Lad sovsen simre i 5 minutter under jævnlig omrøring så den ikke brænder på. Saucen er færdig når den bliver siddende på bagsiden af en ske.
  6. Pisk 1 dl piskefløde i og lad det koge op.
  7. Del de tilberedte asparges i mundrette stykke og kom dem i saucen.
  8. Smag til med salt, (hvid) peber og citronsaft/hvidvinseddike.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0, sideSous vide-håndbogen, sidetal
GrisSvinefilet71
GrisHamburgerryg13974

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.