Spidsbryst med peberrodscreme

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2-3 dage.

Det smager fantastisk som steg, men er lige så godt i tynde skiver på rugbrød, gerne med peberroscreme som her.

6 personer

  • 600 g oksespidsbryst
  • 6 g (1-2 tsk) flagesalt
  • 30-50 g peberrod (efter smag og styrke)
  • 2 dl piskefløde
  • 10 g citronsaft (ca. ½ citron)
  1. Afpuds evt. kødet for sener og skær noget af tykke fedtområder.
  2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet (eller letspræng det i en 1,5 % salt/sukkerlage i 3-4 dage for at gøre kødet mere mørt og saftigt).
  3. Vakuumer og tilbered efter ønske (her er brugt 55°/48:00, andre tider/temperaturer side 66).
  4. Køl ned i isvand. Kan nu opbevares i en uge på køl, eller på frost i månedsvis.
  5. Peberrodscreme
    1. Riv peberroden fint.
    2. Pisk fløden (skal ikke være for stift pisket).
    3. Rør det hele sammen og smag til med peber.
    4. Stil det 1/2 time i stuetemperatur, så tykner citronen fløden
  6. Skær kødet i tynde skiver på tværs af fibrene og anret på rugbrød med peberrodscreme ovenpå. Man kan evt. smøre rugbrødet med smør eller mayonnasie og komme lidt salat under kødet.

Kødet kan også serveres (koldt) som en middagsret på en salat af fintsnittet spidskål og ærter (på billedet er kødet tilberedt 60°/48:00).

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • I tynde skiver (kold eller varm) i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat
  • I tynde skiver (kold eller varm) rullet om rucola og penslet med balsamico
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Kirsten wiinrank siger:

    Jeg har købt et stykke oksebryst uden ben vægt 882 g jeg vil gerne bruge det til en gammeldags middags ret med peberrods sauce kan jeg det og hvor lang til med sousvide vh Kirsten

    1. Hej Kirsten
      Det kan du sagtens. Du kan bruge opskriften her, og så bare lave peberrodssauce i stedet for peberrodscreme (du kan bruge væsken fra posen til saucen). Hvis du har tid og lyst, bliver det ekstra mørt og saftigt hvis du letsprænger det først som du kan se i opskriften.
      Du kan også bruge højere temp, hvis du vil have det mindre rosa og mere tradtionelt som en gammeldags oksesteg (den bliver nok bare mere saftig men det må du leve med…:-)) – så skal du måske op på 60-62° i 48 timer.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *