Saltkød 60°/12:00

Saltkød simrer slagteren traditionelt direkte i vand i en gryde ved 80° i 3 timer. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden lidt mindre svind. Server f.eks. som ”dyrlægens natmad” på rugbrød med leverpostej, sky og tynde ringe af rødløg.

12-16 personer (pålæg)

  • 1200 g lårtunge (lad fedtkanten blive på)
  • 3 liter vand
  • 500 g salt
  1. Snør lårtungen, så den bliver rund.
  2. Spræng lårtungen i en 2 % salt/sukkeropløsning i 2 døgn.
  3. Kom evt. stykket i en kunsttarm (for at give det en rund form).
  4. Pak, så posen presses godt sammen.
  5. Tilbered ved den ønskede temperatur/tid.
  6. Afkøl i posen i rindende vand en halv time og læg på køl.

Passer godt til

Sauce
Peberrodscreme

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Steen Hedemand siger:

    Har bogen fra 2021 og er lidt usikker på brunings tider eks på lårtunge 2+1+1+1 og når jeg søger det her på siden svarer det ikke til bogen på side 48?
    Det samme gælder vagtelbryst på side 153
    54°/1:00
    og gril 45 + 30 sek hvordan skal det forstås

    1. Hej Steen tak fordi du har købt min bog. Den afspejler mine seneste afprøvninger og det er ikke alt jeg endnu har fået opdateret på siden. Det vil jeg gøre snarest.
      Mht bruningstider (og andet på siderne) så gennemgår jeg der i bogens indledning på side 12-15

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *