Pæretærte 85°/0:15 med vaniljecreme og kvæde

Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle. Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og Clara Friis er fulde af smag og sukker på deres højdepunkt. Lukas har mindre sukker (og smag) og er derfor mere holdbar.

Hvis pæren er umoden kan den mørnes ved at give den ekstra tid (mærk løbende på pæren igennem posen), men det kan ikke tilføre smag der ikke er der.

Her kombineres pærestykkerne med vaniljecreme og kvædestykker i en mørdejstærte.

8 personer (8 små portionstærter)

  • Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g)
    • 180 g hvedemel
    • 90 g smør
    • 60 g flormelis
    • 40 g (1 lille) æg
    • 8 stk 10-cm portionstærteforme (2 cm høje)
  • Pærestykker
    • 350 g (ca. 3-4) netop modne pærer (Doyenne, Clara Friis etc.)
  • Vaniljecreme (ialt 350 g)
    • ½ vaniljestang
    • 50 g sukker
    • 200 g piskefløde
    • 100 g græsk yoghurt 10%
  • 125 g kvædemarmelade
  1. Tilbered kvædemarmeladen.
  2. Mørdejstærter
    1. Bland hvedemel, smør i små klumper, sukker og æg i en foodprocessor – eller manuelt: Hak det kolde smør i melet med en skarp plasticskraber og ælt derefter æg, sukker (og evt. et par tsk vand hvis det ikke kan holde sammen). Ælt så lidt som muligt.
    2. Pak ind i folie, mas pakken lidt flad og læg den i køleskab i mindst 1 time så dejen er helt kold.
    3. Skær dejen ud i 3 mm skiver og fordel den i formene. Skær overskydende dej af langs kanten.
    4. Læg et stykke bagepapir over dejen i hver form og fyld formene med bagekugler (eller ris) for at holde dejen nede under bagningen.
    5. Bag 8 min ved 180° varmluft. Fjern bagepapir og kugler, og bag 10 min mere til tærterne netop tager lidt lysebrun farve yderst.
  1. Pærer
    1. Skræl pærerne. Flæk, udkern dem og fjern blomsten og stilk. Gnid straks flader og hulninger med en overskåret citron eller læg i vand med citronsaft.
    2. Tilbered 85°/0:15 (se andre tid/temperaturer side 205).
    3. Afkøl i posen og læg på køl.
    4. Skær pærerne i 2 cm tern.
  1. Vaniljecreme
    1. Skrab vaniljekornene ud i sukkeret og mas kornene ind i sukkeret. Evt.: Blend eller stød sukkeret i en morter, så det ikke knaser i cremen.
    2. Pisk fløden stiv og vend vaniljesukker og yoghurt i.
    3. Hvis du tilbereder mange tærter, kan det betale sig at fylde cremen på en sprøjtepose.
  2. Samling
    1. Fjern citronstykkerne og si kvædemarmeladen (behold saften). Skær kvædestykkerne i 1 cm store stykker.
    2. Fordel cremen nederst, så pærestykkerne, kvædestykkerne på toppen og til sidst 1/2 spsk kvædesaft over.

Andre tilberedningsforslag

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.